本文以全蛋液为研究对象，通过研究原料蛋蛋壳的清洗方法、液态蛋保鲜剂的配方，以找到液态蛋杀菌的新方法。在此基础上，与改进的传统热处理相结合，最后探索出液态蛋杀菌保鲜的新工艺。采用此工艺可以延长液态蛋的贮藏期，对品质破坏较小。研究结果如下:　　 (1)臭氧水对液态蛋中常见的致病菌（沙门氏菌等）都具有很强的杀菌效果，杀菌率达97％以上，大大地降低了液态蛋感染沙门氏菌的风险;采用浓度为12.37mg/L、8.25mg/L和4.12mg/L臭氧水清洗蛋壳后，液态蛋在整个贮藏期内细菌总数和大肠菌群数均明显低于清水组和次氯酸钠组，且杀菌效果随臭氧水浓度增加而增强。　　 (2)山梨酸钾对液态蛋内微生物的抑菌效果较差，Nisin、双乙酸钠和臭氧水抑菌效果较明显。在单因素试验基础上确定了复合保鲜剂配方，添加量为:Nisin5mg/kg、双乙酸钠2.5g/kg、臭氧水4.16mg/L，采用此复合保鲜剂，液态蛋30天内细菌总数对数平均值为3.09，大肠菌群数平均MPN值为90，均低于农业部规定的蛋制品微生物标准。　　 (3)上述配方的复合保鲜剂可使液态蛋中沙门氏菌对数值降低5～6个数量级。在提高安全性的同时，液态蛋的L值增加了0.5％、a值和b值分别降低了0.17％和0.47％，均低于热处理法。4℃和25℃下黏度分别降低了12.6％和27.5％，低黏度更有利于液态蛋用于其它方面的加工。与对照组相比，复合保鲜剂的加入未加速脂肪氧化速率，反而起到抑制、抗氧化的作用。因此，与传统的巴氏杀菌法(64.4℃、2.5min)相比，此法具有更明显的优势。　　 (4)采用臭氧水清洗原料蛋+改进巴氏杀菌+复合保鲜剂相结合的方法保鲜液态蛋，这种新工艺可使液态蛋的货架期延长到40天，并未对液态蛋的黏度、色泽及功能性质造成不良影响，并且感官得分均优于传统的巴氏杀菌法。