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预打发植脂奶油是一种即开即用的方便食品,一般冷冻储存,解冻后品质与稳定性良好,可直接用于冷饮、奶油派以及奶油蛋糕。目前市场上最常见的奶油是搅打型奶油,需消费者解冻乳状液并打发后才能使用,预打发型奶油不仅种类少且含有反式脂肪酸,使此类产品存在健康危害风险。研究开发零反式脂肪酸预打发植脂奶油具有明显的实用价值。首先对市售产品进行分析,获得符合预打发植脂奶油功能诉求的基料油即极度氢化棕榈仁油(Fully hydrogenated palm kernel oil,FHPKO(39 oC))。通过对复配油脂的相容性分析,并将相容性较好的复配油脂与FHPKO(39 oC)的固体脂肪含量(Solid fat content,SFC)曲线相对比,发现当极度氢化椰子油(Fully hydrogenated coconut oil,FHCO)与FHPKO(41 oC)比例为1:6~1:10(w:w)时,SFC差值小于5%。研究了胶体对预打发植脂奶油平均粒度、粘度、打发倍数和质构的影响。黄原胶和瓜尔胶添加量为0.4%时,产品质构较好;胶体海藻酸钠(Sodium alginate,SA)能够改善植脂奶油的质构,羟丙基甲基纤维素(Hydroxy properlene methyl cellulose,HPMC)能提高产品的打发倍数,四种胶体复配,得到的预打发植脂奶油打发倍数为3.15,硬度为411 g。研究了酪蛋白酸钠(Sodium caseinate,Na Cas)和浓缩乳清蛋白(Whey protein concentrate,WPC)对预打发植脂奶油品质的影响。Na Cas能够很好的稳定乳状液,添加量为1.4%时,乳状液平均粒径最小,仅为321.85 nm,奶油打发倍数达到3.37,品质最佳,而WPC会促使形成较大的脂肪球,增加乳状液粘度,降低打发倍数和泡沫界面稳定性,不适合用于预打发植脂奶油。此外,研究了乳化剂亲水亲油平衡值(Hydrophile-lipophile balance,HLB值)和添加量对预打发植脂奶油平均粒径、粘度、脂肪部分聚集率、质构、流变性质、微观结构及稳定性的影响。研究发现,乳化剂HLB值对预打发植脂奶油品质的影响随乳化剂种类的不同而有所差别。在蔗糖酯(Sucrose esters,SE)体系中,较适宜的HLB值为8和9,大豆卵磷脂(Soy lecithin,SL)体系中,较适宜的HLB值为7~9,在分子蒸馏单甘酯(Distilled monoglyceride,DMG)体系中,较适宜的HLB值为6~8,而不同体系中,HLB值为8均能使预打发植脂奶油具有良好的品质和稳定性。不同乳化剂添加量的研究结果显示,添加量在0.3%时,预打发植脂奶油打发倍数为3.16,硬度达415 g,log G’达到4.417,tanδ低至0.104,在4 oC冷藏可稳定840 min,稳定性可达100分。研究了均质压力对乳状液粒度分布及微观结构、粘度以及预打发植脂奶油品质和稳定性的影响。研究发现,均质压力对乳状液平均粒径影响最大。当均质压力为50~80 MPa时,平均粒径为310.1~350.1 nm,此时产品打发倍数大于3.28,硬度大于409 g,log G’大于4.380,tanδ低于0.111,稳定性得分高于90分,且均质压力为60 MPa时,预打发植脂奶油的品质最佳。将SFC差值小于5%与SFC差值大于10%的复配油脂作为基料油添加到预打发植脂奶油中,发现SFC差值小于5%的复配油脂制备的预打发植脂奶油性质相当稳定,而SFC差值大于10%的复配油脂制备的预打发植脂奶油品质相对较差。因此,FHCO(30 oC)与FHPKO(41 oC)比例为1:6~1:10也可用作零反式脂肪酸预打发植脂奶油的基料油。最后,对预打发植脂奶油的储藏方式进行了探究,结果显示温度对预打发植脂奶油的品质影响很大,20 oC储藏的奶油3天后变质。对比4 oC冷藏与-18 oC冷冻12 h再4 oC解冻的预打发植脂奶油的质构和流变性质,发现,冷冻解冻过程对此配方的预打发植脂奶油品质基本没有影响,且在4 oC条件下,产品均可储存5周。