酸奶的货架期受生产加工、运输和贮存过程等各种环境因素的影响。即使低温贮藏并不能完全抑制微生物的生长繁殖。霉菌和酵母菌的生长是导致腐败的主要因素。二氧化碳是一种安全天然的抑菌剂,既可加入,又可脱除。本研究旨在研究二氧化碳对酸奶保藏的最佳条件,以期能运用于酸奶加工贮藏中,延长酸奶的保存期限。1.研究了CO₂协同不同条件下在酸奶中的溶解量的变化,结果表明:通气环境温度较低,酸奶中溶解的CO₂较多。随着气体通入时间的增加,CO₂在酸奶中的溶解量增加。通入气体环境温度是影响CO₂在酸奶中溶解的主要因素。气体环境温度在4℃时在酸奶中溶解CO₂浓度最大值为42.29mmol/L,8℃时溶解CO₂浓度最大值为34.69 mmol/L,17℃时溶解CO₂浓度最大值为22.03 mmol/L。2.研究了CO₂对酸奶的感官品质、pH值、酸度和质地特性的影响,结果表明:当酸奶中CO₂浓度不超过24.09mmol/L时,不影响感官品质;添加CO₂使酸度增加（P＜0.05）,pH值下降（P＜0.05）:CO₂浓度与酸度和pH值呈非线性变化:对其脱气后,酸奶的感官品质,酸度、pH值正常。3.研究了CO₂对大肠杆菌、假单胞菌、霉菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的影响。结果表明:CO₂溶解在酸奶中对初始浓度不超过5×10³ cfu/ml的大肠杆菌（-）和假单胞菌（-）有较好的抑菌作用,对霉菌的抑制效果最好。随着CO₂浓度的提高,抑菌效果越明显:CO₂浓度在33.5mmol/L时,对初始浓度不超过5×10⁷ cfu/ml的保加利亚乳杆菌（+）和嗜热链球菌（+）产生抑制作用（P＜0.05）。CO₂添加至24.09mmol/L时,初始浓度为5×10² cfu/ml和5×10³ cfu/ml的大肠杆菌的迟缓期延长2天:初始浓度为5×10² cfu/ml荧光假单胞菌迟缓期延长3天,初始浓度为5×10³ cfu/ml荧光假单胞菌迟缓期延长2天:初始浓度为5×10² cfu/ml霉菌迟缓期延长4天,而对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌迟缓期影响不显著（P＞0.05）。4.研究了常压CO₂处理与低温协同对酸奶货架期的影响,对贮存过程中微生物、pH值和感官指标进行测定。结果表明:在4℃时,与对照组相比,添加18.58mmol/L～24.09mmol/L的CO₂,酸奶保质期分别延长3～5天:7℃时,添加24.09～33.5mmol/L的CO₂,酸奶保质期延长2天。常压下,酸奶的最佳贮藏条件为:4℃/24.09 mmol/LCO₂。5.研究了在0.1～0.5MPa低压CO₂处理与低温协同对酸奶货架期的影响,对贮存过程中微生物、pH值和感官指标进行测定。结果表明:在4℃/0.1MPa CO₂、4℃/0.2MPa CO₂、4℃/0.3MPaCO₂、7℃/0.2MPa CO₂和7℃/0.3MPa CO₂条件下,酸奶保质期能延长3天。低压下,酸奶的最佳贮藏条件为:4℃/0.2MPa CO₂。