水产品加工过程中会产生大量的下脚料,其中包括鱼鳞,这些鱼鳞大部分被废弃,而鱼鳞中含有丰富的蛋白质,对鱼鳞中的蛋白质加以提取利用是十分有必要的。本文以鲢鱼鱼鳞为研究对象,研究了鱼鳞脱钙方法和蛋白质提取方法,研究了鱼鳞蛋白质的性质,对鱼鳞蛋白质进行了开发利用,研究了甘油添加量、鱼鳞蛋白与高直链淀粉复合比例、干燥温度、干燥时间对鱼鳞蛋白复合膜性能的影响,得到结果如下:通过影响因素及参数优化的研究,得到了鲢鱼鳞柠檬酸脱钙的最佳工艺:柠檬酸浓度(质量分数)3.5%,脱钙时间120 min,料液比为1:20,此条件下脱钙率为95.23%;得到蛋白质提取的最佳工艺:提取温度90℃,提取时间6 h,料液比1:25,提取率为77.41%。紫外扫描结果显示,鱼鳞蛋白的紫外最大吸收峰在234 nm处,具有鱼鳞明胶的特征吸收峰;氨基酸分析结果表明鱼鳞蛋白氨基酸组成包括18种氨基酸,其中含量最高的是甘氨酸,约占氨基酸总量的1/3,其次是脯氨酸、丙氨酸和羟脯氨酸,色氨酸未检出;鱼鳞蛋白的分子量主要分布在66 kDa-200 kDa之间,并且存在胶原及明胶特有的α链和β链。鱼鳞蛋白具有良好的凝胶性、吸水性与持水性、乳化性与乳化稳定性,具有成膜性。将鱼鳞蛋白与高直链淀粉复合制备复合膜,测定甘油添加量、鱼鳞蛋白与高直链淀粉复合比例、干燥温度和干燥时间对膜理化性质的影响,随着甘油添加量的增加,抗拉伸强度先增加后减小,在20%处达到最大值,断裂伸长率、水蒸气透过率、透光性、水溶性均不断增加;鱼鳞蛋白与高直链淀粉复合比例从3:7升高到7:3,抗拉伸强度和水溶性均不断增加,断裂伸长率不断减小,水蒸气透过率先减小后增加,透光性先增加后减小;随着干燥温度的升高,抗拉伸强度先增加后减小,断裂伸长率不断减小,水蒸气透过率和透光性不断增加,水溶性先减小后增加;随着干燥时间的增加,抗拉伸强度和断裂伸长率先增加后减小,水蒸气透过率、透光性及水溶性均不断减小。最终确定复合膜的成膜条件:亚克力板作为成膜载体,甘油添加量为总溶质质量的20%,鱼鳞蛋白与高直链淀粉质量比1:1,50℃干燥5 h。通过红外光谱分析及电镜扫描观察,复合膜中两相具有良好的相容性,复合成膜能够改善单一膜的综合性质。