针对目前肉制品中磷酸盐超标问题，本文通过产品抽查和实验研究等手段，探讨了其发生的原因，并以酱牛肉的生产加工为例尝试找出一些解决磷酸盐超标问题的方法。具体内容如下： 一、原料肉中磷酸盐的水平调查：通过对猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等不同原料肉的调查发现，磷酸盐含量高并不是个别品种的现象，而是整体现象，其中猪肉中总的磷酸盐含量在5.80～7.20g／kg之间，牛肉中总的磷酸盐含量在5.70～7.00g／kg之间，均达到了很高的水平；游离磷酸盐占肉中总的磷酸盐的80％左右。 二、热处理对牛肉磷酸盐残留的影响：加热时间对总磷和游离磷酸盐影响均极显著(p＜0.01)，温度的影响无明显差异(p＞0.05)。加热温度对游离磷酸盐占总磷的比例影响差异显著(p＜0.05)；加热时间在90min后，总磷及游离磷酸盐的残留保持在3.5g／kg和2.5g／kg左右；最终游离磷酸盐占总磷的比例在70％～72％之间，跟原料冻肉中的80％相比，说明游离磷酸盐在加热过程中下降的比重较蛋白结合磷酸盐大。 三、不同条件对酱牛肉总磷残留的影响：影响酱牛肉成品总磷残留因素的主次顺序为：磷酸盐的添加量＞注射率＞煮制时间；影响出品率因素的主次顺序为：注射率＞磷酸盐的添加量＞煮制时间；当磷酸盐添加量达到2.5g／kg时，最终肉制品的总磷残留已经接近或者超过了国家标准(5g／kg)；磷酸盐添加量在2g／kg左右、注射率在30％，煮制温度为90℃，煮制时间为3h，可以既保证产品总磷残留不超标又有比较好的品质。 四、酱牛肉中试生产工艺中磷酸盐残留的控制：通过生产工艺的改进以及建立产品的品质控制体系，使得产品的磷酸盐残留量符合国家标准，产品的保藏期达到预期目标，产品品质也较好，酱牛肉的生产已经符合工业化生产的要求。