本研究以市面上常见的‘红不软’品种为研究对象,对桃脯加工的重要环节进行研究,包括热烫、渗透和干燥。比较热水及蒸汽两种热烫方式对桃褐变内源酶、表面微观结构及理化品质的影响,确定适合桃加工的热烫处理条件;在此基础上,对热烫后的桃进行常压及真空渗透处理,通过分析其渗透动力学,确定适合桃脯加工的渗透处理条件;结合筛选的热烫及渗透条件,进一步研究渗透处理结合热风干燥对桃脯干燥动力学及相关品质的影响,确定适合果脯的加工方式。主要工作和结论如下:（1）热水和蒸汽热烫对桃的影响基本一致,均可使多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）和过氧化物酶（Peroxidase,POD）钝化失活、表面微观结构塌陷、质构下降、褐变度减弱、Vc含量降低、总酚含量及抗氧化能力上升。然而,相比于其他热烫处理,蒸汽处理80 s在有效钝化PPO和POD的基础上,仍能维持较好的组织结构和较好的色泽品质,且Vc含量也保持在较高水平,是适宜桃加工的热烫处理条件。（2）常压和真空渗透处理对桃的影响基本一致,渗透温度越高,失水率及固形物得率越高。其中,经50℃真空渗透处理的样品其含水量最低,而固形物得率、失水率和失重率最高。通过对渗透过程进行拟合发现,Weibull模型对渗透过程中的固形物得率拟合效果最佳,且50℃真空渗透的样品其脱水速率及平衡状态下的固形物得率均保持在较高水平,是最适合模拟渗透脱水过程的模型。（3）在确定最佳热烫和渗透处理条件下,研究了渗透处理结合热风干燥对桃脯干燥动力学及相关品质的影响。结果表明:相比于直接干燥,渗透处理由于在干燥前除去原料中的大部分自由水,有效缩短了桃脯的干燥时间,提高了干燥效率。此外,经渗透处理的桃脯理化品质优于直接干燥,其色泽更接近鲜样,硬度较低,Vc、总酚含量及抗氧化能力维持在较高水平,较好地保持桃脯的表面微观结构,这种效果在真空渗透处理组更为明显。因此,真空渗透结合热风干燥是适合桃脯的加工方式。