蓝靛果是一种珍贵、天然的浆果类果实。研究表明,蓝靛果中含有大量有营养的元素,保健价值很高,人们的接受度也很高。泡腾片为一种新式产品,目前在市场上比较常见,受到人们的高度认可。将蓝靛果与泡腾片结合在一起,开发一种新型的产品,增加蓝靛果产品多样性,进一步提高蓝靛果深加工,提高蓝靛果的使用价值。本文以蓝靛果全果冻干粉为试验原料,研究蓝靛果全果冻干粉泡腾片制作的最佳配方及干燥工艺,并对蓝靛果全果冻干粉泡腾片进行质量评价以及稳定性试验,结果如下:(1)蓝靛果全果冻干粉泡腾片的配方及干燥工艺研究以蓝靛果粉添加量、白砂糖添加量、泡腾崩解剂添加量、泡腾崩解剂配比、酸源种类、碱源种类、粘合剂种类为影响因素,进行单因素试验研究。在单因素试验基础上,利用Design-Expert8.0软件的Box-Behnken设计,以蓝靛果粉添加量、白砂糖添加量、崩解剂添加量、崩解剂配比为响应变量,感官评分为响应值,进行响应面试验。最终得到最佳配方为果粉添加量1.83g/100m L、白糖添加量4.12g/100m L、崩解剂添加量45.42g/100m L、崩解剂配比2:1。测定不同干燥温度和干燥时间对蓝靛果全果冻干粉泡腾片中花色苷、多酚、总黄酮含量的影响。结果表明,干燥温度和干燥时间对泡腾片中花色苷、黄酮、多酚含量影响较大。综合颗粒含水量最终选择干燥温度为50℃,干燥时间为3h。并对干燥时间和干燥温度与花色苷、总酚、黄酮含量的影响进行相关性分析得出:干燥温度对黄酮含量影响最大,干燥时间对花色苷含量影响最大。(2)蓝靛果全果冻干粉泡腾片的质量评价对蓝靛果全果冻干粉泡腾片的外观及性状、重量差异、崩解时限、p H值、吸湿性、总黄酮、水分含量、总酚、总酸、抗氧化活性等指标进行检查,结果表明:泡腾片色泽呈淡紫色、味酸甜、微腥,表面完整光滑,没有断裂、龟裂、变形的情况,且无肉眼可以看到的杂质;各片重量差异均在3.2%以内;片重平均值为0.71;平均崩解时间为5.52min;脆碎度为5.28%;平均硬度为219.85N;平均p H值为6.44;水分含量为1.85%;总黄酮含量为0.04%;总酚含量为6.71%;总酸含量为0.96%;具有一定的抗氧化活性。根据蓝靛果全果冻干粉泡腾片质量浓度与其抗氧化活性的相关性分析,得出蓝靛果全果冻干粉泡腾片清除羟基自由基清除能力最强。(3)蓝靛果全果冻干粉泡腾片的稳定性试验通过影响因素试验(高温试验、光照试验、高温试验)、加速试验、室温试验,对蓝靛果全果冻干粉泡腾片进行稳定性试验。结果表明:泡腾片对高温较稳定,高温条件下颜色会稍稍加深,所以在保存过程中尽量避免高温。在相对湿度90%±5%条件下,泡腾片很容易潮解,换成较低的湿度70%±5%条件下,泡腾片还是很容易潮解,应密封干燥储存。加速试验中泡腾片的各项指标均比较稳定,证明泡腾片保存期较长。强光对泡腾片的颜色有一定影响,所以在生产存放时应注意避光存放。室温试验表明,泡腾片在室温条件下可以存放较长时间,性质稳定,包装较合理,可以避免周围条件造成的影响。