冷冻面团技术起源于20世纪50年代,其标准化、方便化等诸多优越性促进了烘焙行业的变革性发展。但冷冻面团会在贮藏过程中发生品质劣变。作为面团最主要成分的小麦淀粉（约占面粉质量分数75%）,它在冻藏过程的性质变化及对冷冻面团和最终产品品质的影响的决定性淀粉类型尚未阐明。本课题拟研究面团冻藏过程中小麦淀粉的结构和功能性质变化规律以及淀粉性质变化与冷冻面团品质劣变的相关性,为完善冷冻面团品质劣变的机理,寻找有效延缓冷冻面团劣变的解决方法,实现冷冻面团品质的可控性提供理论依据。主要研究如下:（1）面团冻藏过程中小麦淀粉的理化性质程度同淀粉颗粒的大小呈负相关,与冻藏时间呈正相关。以分别检测小麦淀粉化学组成、表面形态、结晶度、糊化特性、黏度等指标对冷冻面团冷冻贮藏0、4、8周分离得到的全小麦淀粉及其A-型和B-型淀粉颗粒的理化性质进行了研究,结果表明:随着面团冷冻时间的延长,淀粉颗粒中溶出物质量增加,表面形态破坏增大、相对结晶度增加,回生黏度增加。与粒径较大的A-型淀粉颗粒相比,较小粒径的B-型淀粉颗粒理化性质受冷冻影响更大。8周冻藏期后A-型淀粉颗粒形态基本不变,而B-型淀粉颗粒边缘不规则,形态差异显著,B-型淀粉颗粒脂肪、直链淀粉含量、直链淀粉/支链淀粉的比例、峰值黏度分别下降了31.65%、31.21%、25.93%、36.95%,相对结晶度增加了13.8%,破损淀粉含量增加到8.89%。A-型淀粉颗粒脂肪、直链淀粉/支链淀粉的比例分别下降了20.63%、12.50%,直链淀粉含量、相对结晶度含量基本无显著变化,峰值黏度略微增加了4.76%,破损淀粉含量增加到6.90%。冷冻过程中全小麦淀粉的理化性质与其A-型淀粉颗粒相近,且随着冷冻贮藏时间的延长,A-型淀粉颗粒对全麦淀粉的性质贡献更加明显。（2）重组冷冻淀粉能成功模拟和分析真实冷冻全小麦淀粉在冷冻过程中变化趋势。A-、B-型两种淀粉颗粒在面团冻藏过程中理化性质的变化对小麦淀粉特性的影响存在差异。将未冻的A-、B-型淀粉颗粒按比例替代从冷冻面团中分离得到的全小麦淀粉中的冷冻A-、B-型淀粉颗粒,制备成重组冷冻全小麦淀粉。以分别检测重组冷冻小麦淀粉与实际的冷冻全小麦淀粉短程有序度、结晶度、溶解度、溶胀力、热特性、黏度、淀粉凝胶质构和流变学等方面的不同,来探究冷冻过程中A-、B-型小麦淀粉两种颗粒分别对全小麦淀粉的贡献。结果表明:8周冷冻后B-型淀粉颗粒的劣变对全小麦淀粉短程有序度的增加贡献最大,为74.59%;A-型淀粉颗粒的冷冻变化对全小麦淀粉结晶度（71.92%）与热焓值增加的贡献更大。冷冻后的重组小麦淀粉中,B-型淀粉颗粒冷冻比A-型淀粉颗粒冷冻的溶解度降低程度更高。随着冷冻储藏期的增加全小麦淀粉膨胀力减小,黏度增加;而B-型淀粉颗粒冷冻的重组小麦淀粉膨胀力增大,黏度变化不显著,但他们的淀粉凝胶硬度变化趋势一致,均为先减小后增加。所有淀粉组凝胶的储存模量（G’）与损耗模量（G"）均随着冷冻储藏期的增加而降低,其中A-型淀粉颗粒冷冻造成重组冷冻小麦淀粉凝胶G"降低更多（对粘性影响更大）,而B-型淀粉颗粒的冷冻变化造成G’降低更多（对弹性影响更大）。（3）冻藏过程中小麦淀粉性质变化对面团粉质特性的影响要大于面筋,而流变学特性则相反。在冷冻面团中B-型淀粉颗粒的冷冻变化比A-型淀粉颗粒冷冻对面筋网络、面筋二级结构、流变学特性、可冻结水含量的影响更大。将重组冷冻小麦淀粉与冷冻面团中分离得到的冷冻面筋按比例进行混合制备重组小麦面粉,以它为原料,分别研究了冷冻淀粉和面筋对冷冻面团粉质特性、微观结构、面筋二级结构、流变学特性、可冻结水含量等理化性质的影响。研究表明:除小麦淀粉未冷冻组外,重组面粉的吸水率随冷冻储藏时间呈下降趋势。A-型淀粉颗粒未冷冻组与B-型淀粉颗粒未冷冻组在同一储藏期的C2（Mixolab力矩参数）值差异并不显著,这表明冷冻处理对不同淀粉类型的面粉搅拌特性影响不大。小麦淀粉的冷冻变化会加剧面筋网络结构的解体和聚集,其中B-型淀粉颗粒的冷冻变化对面筋网络结构的影响更大。小麦淀粉在冷冻过程中会促进面筋蛋白的α-螺旋转化为β-转角和β-折叠,导致面筋网络结构在冷冻过程中发生解体和聚集。B-型淀粉颗粒的冷冻变化对冷冻面团中谷氨酰胺侧链、反向平行β-折叠、分子间β-折叠和无规则卷曲的变化起决定性作用。小麦淀粉（A-型或B-型淀粉颗粒）和面筋的冷冻变化均会导致面团的弹性和粘性下降,在这些成分中,面筋的冷冻变化对冷冻面团G’和G"的影响最大。随着冷冻储藏时间的延长,各重组冷冻面团样品的熔化焓（Hm）均显著增加。（4）小麦淀粉在冻藏过程中的性质变化对冷冻面团面包的比容、老化速率具有较大影响。其中A-型淀粉颗粒是面包中小麦淀粉回生的主要原因,在冷冻面团面包老化过程中起着至关重要的作用。用重组小麦面粉制备冷冻面团面包,研究了小麦淀粉在冷冻过程中的变化对冷冻面团面包烘焙学性能:比容、色度、质构、面包芯结构,以及他们的老化焓、水分分布的影响。结果表明,冷冻期内,小麦淀粉性质的变化对冷冻面团面包比容减小的影响比起面筋更大,比较A-型淀粉颗粒、B-型淀粉颗粒的冷冻变化对重组冷冻面团面包的影响,发现两者之间并没有显著差异,说明淀粉类型对冷冻面团面包比容的影响不大。冷冻面团面包硬度的增加在0～4周的冷冻初始阶段主要是由淀粉回生引起的,其中A-型淀粉颗粒冷冻变化的影响尤为显著,冷冻后期4～8周则以面筋解聚为主。重组冷冻面团面包皮的明度（L*）均随冷冻储藏时间的增加而增加,而面包芯的L*随冷冻储藏时间的增加而减少。重组冷冻面团面包芯的L*值在各组间无显著差异,淀粉种类似乎与面包芯的明度无关。A-型淀粉颗粒的冷冻变化对冷冻面团面包芯中气孔数量的改变贡献较大,而B-型淀粉颗粒的冷冻变化对冷冻面团面包中气孔大小变化贡献更大。面包中小麦淀粉的回生变化主要由A-型淀粉颗粒的冷冻变化产生,且面筋的冷冻变化也会促进冷冻面团面包的老化焓（ΔH）增加。冷冻时间越长,所有重组冷冻面团面包的T21、T22和T23越短,T21总质子数的减少对应着T22和T23质子数的增加,这可能是水分在贮藏过程中从面筋区向淀粉区迁移造成的。A-型颗粒冷冻后比B-型颗粒更容易保持住水分。（5）面粉中A-型淀粉颗粒和全小麦淀粉比例提高对冷冻面团面包比容会产生负面影响,而B-型淀粉颗粒比例提升则会起到正面作用。按多种小麦面粉中A-、B-型淀粉颗粒及小麦淀粉含量的范围对精制小麦面粉进行小麦淀粉梯度复配,对它们的面团微观结构、面团化学键、游离巯基含量及其对应的0～8周的冷冻面团面包比容、硬度、气孔密度、面包皮色度、水分分布、重结晶程度进行了研究。少量A-型淀粉颗粒加入可以填补面筋的孔隙。较高的B-型淀粉颗粒能促进面筋-淀粉网络形成更致密的面团结构。随着全小麦淀粉的增多,面团自由巯基含量、疏水相互作用逐渐减少。A-型淀粉颗粒的加入对冷冻面团面包比容会产生负面影响。少量B-型淀粉颗粒的加入对新鲜面包的比容和硬度有促进作用,而较多的B-型淀粉颗粒加入对长时间冷冻的冷冻面团面包比容有促进作用。但随着冷冻时间的延长,无论是A-、B-型淀粉颗粒还是全小麦淀粉的比例提升均会使冷冻面团面包的硬度上升,比容减小,气孔密度升高。短期冷冻面团面包和新鲜面包中,少量B-型淀粉颗粒的加入会提高面包皮的色度。而长期冷冻中,少量A-型淀粉颗粒的加入会提高冷冻面团面包皮的色度。添加少量的A-型或B-型淀粉颗粒均可以提高面团的冷冻稳定性。较多的B-型淀粉颗粒的加入可以减少冷冻面团面包重结晶程度。