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普通啤酒中含有40-100 mg/L嘌呤类物质。本论文采用高比例辅料和高浓酿造技术,并使用吸附剂吸附等工艺,将10oP啤酒的嘌呤类物质含量成功降低到10mg/L左右,达到课题预期目标。本文首先建立了啤酒中嘌呤类物质的反相离子对色谱(PR-IPC)分析方法。啤酒中的嘌呤类物质需要经高氯酸水解成嘌呤碱,经优化的水解条件为啤酒:高氯酸为1:2、100℃水解30min。色谱条件是:检测波长254nm,流动相为水:甲醇:冰乙酸:四丁基氢氧化铵为897:100:1.5:1.5 (v/v/v/v),流速为1 mL/min。方法精密度为1.41 %-2.42 %,4种嘌呤物质的回收率在98.2 %～100.3 %之间。啤酒中嘌呤类物质的主要来源于麦芽,在大米等精制辅料中含量很低。麦汁中的嘌呤碱可以被酵母代谢利用,因此首先确定生成最高嘌呤碱含量的糖化工艺。利用正交分析方法得到的优化糖化工艺为:麦芽根加量1.5 %,Ca2+浓度为50 mg/L,45℃蛋白质休止30 min,糖化温度68℃,用磷酸调整醪液pH为5.6-5.8,料水比1:3.5。与普通麦汁相比,嘌呤碱含量从30.7 mg/L上升到57.9 mg/L。降低啤酒中嘌呤类物质的主要方法采用高比例辅料和高浓酿造结合的酿造工艺。采用将麦芽比例降低到25%左右,麦汁浓度提高到18-20oP进行高浓酿造,使用高温回收酵母,接种酵母比例提高到2.4×107个/mL,补充0.15 mg/L的Zn2+以及提高麦汁浊度等措施,酵母能够克服渗透压和酒精毒性的影响,保证发酵的顺利进行。发酵结束后,10oP啤酒中的嘌呤类物质含量降低到30 mg/L左右。初步研究了活性炭和沸石等专一性较强的吸附剂对嘌呤类物质的吸附作用。结果表明,利用活性炭和人造沸石,可以使成品啤酒中的总嘌呤含量分别下降75 %和65 %,同时对苦味值和色度有一定的降低作用。采用优化工艺进行了15 L EBC管发酵试验,10oP啤酒中嘌呤类物质含量分别为10.5mg/L和12.1mg/L,达到预期目标,理化指标符合GB4927-2000要求。