琯溪蜜柚营养丰富,味道酸甜适口,具有一定药用价值和保健功能。目前市面上琯溪蜜柚的深加工产品已经有蜜柚果汁、柚子茶和柚子蜜饯等等,为了进一步提高琯溪蜜柚的附加值,产地提出了加工琯溪蜜柚罐头的要求,但该产品加工存在囊衣致密难以去除、加工后易产生苦味和贮藏后易褐变等难题。为此,本论文研究了琯溪蜜柚罐头的加工工艺,开发出琯溪蜜柚罐头产品,并制定了产品质量标准。主要研究结果如下:研究了囊衣去除方法,比较了碱法去囊衣和酶法去囊衣的优劣。考察了碱液浓度、温度和去囊衣助剂对去囊衣效果的影响。结果表明:去囊衣工艺为1%碱液在40℃下搅拌4~5 min,采用三次逆流静态漂洗碱液,时间分别为15、10、5 min,最后用1%柠檬酸静态漂洗5 min,平均耗水量为1.8~2 L/kg果肉。研究了脱苦方法,比较了β-环糊精掩盖脱苦和β-葡萄糖苷酶水解脱苦的效果。结果表明:β-环糊精作用的最佳条件为温度40℃时间10 minβ-环糊精浓度0.6%,在该条件下柚皮苷剩余量为91.6%,柠檬苦素剩余量为35.9%,对柚皮苷的去除效果微弱,在实际中不采用β-环糊精浸泡脱苦;β-葡萄糖苷酶作用的最佳条件为温度40℃时间50 min酶添加量0.7 mL/L,在该条件下柚皮苷剩余量为78.5%,柠檬苦素剩余量为45.5%,对两种苦味物质的去除效果均不明显,而且酶成本较高,因此在实际生产中不予采用。研究了褐变原因,排除了酶褐变,确定为非酶褐变。比较了不同浓度糖液和食盐溶液抽空除氧的效果,比较了在糖液中添加不同浓度柠檬酸亚锡二钠(DSC)和植酸的护色效果。结果表明:果肉去囊衣后用22%糖液在0.075 MPa固液比为1∶1下抽空20 min,在糖液中添加0.01%DSC。初步探讨了褐变机理,对未护色和护色后果肉的色素成分进行了定性和定量分析,发现有五种物质在护色前后变化较大,分别是三糖柚皮素、柚皮苷、乙酰化柚皮苷和两种未知物。得出结论:褐变使三糖柚皮素、柚皮苷、乙酰化柚皮苷等物质损失,护色措施对它们有保护作用从而产生护色效果。未护色果肉产生一种新物质,新鲜果肉中无该物质,护色后该物质含量也很少,可能是由于褐变产生大量该物质,该物质对果肉色泽有损害,而护色措施对该物质的生成有抑制作用从而产生护色效果。配制了糖液成分,比较了柠檬酸浓度、β-环糊精浓度和甜味剂种类对产品感官品质的影响。得出结论:糖液成分为20%白砂糖,0.5%β-环糊精,0.3%柠檬酸,0.01%柠檬酸亚锡二钠和0.02%安赛蜜,采用该配方时罐头产品的感官品质最佳。