红茶菌（Kombucha）是一种历史悠久的纯天然饮品,营养丰富且功能多样。本研究分别建立了离子排斥色谱法检测发酵液中的有机酸和功能因子以及共培养法测定发酵液的抑菌活性。主要研究方法及结果如下:采用离子排斥液相色谱法对发酵液中的有机酸进行分析。以高交联度磺化苯乙烯-二乙烯基苯共聚物多孔微球作为固定相的Aminex HPX-87H离子色谱柱作为分析柱,利用二极管阵列检测器对8种有机酸（柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、丙酸、丁酸、草酸、乳酸）进行了较成功的分离,并应用于红茶菌发酵液的有机酸分析。通过色谱条件优化,选定了55℃为柱温和10 mmol/L的H₂SO₄作为流动相。利用上述方法进行测定,能够有效的对红茶菌发酵液中的6种有机酸（柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、丙酸和丁酸）进行检测,回收率为97.1%¹02.9%,RSD为0.1%⁶.5%。建立了一种能同时检测红茶菌中D-葡萄糖二酸1,4内酯和葡萄糖醛酸内酯含量的高效液相色谱法。采用Aminex HPX-87H色谱柱（300 mm×7.8 mm,9μm）进行分离,以5 mmol/L H2SO4为流动相,流速0.6 mL/min,柱温25℃,紫外检测波长为220 nm。该检测方法简便、快捷、灵敏,可用于红茶菌中的D-葡萄糖二酸1,4内酯和葡萄糖醛酸内酯的同时测定,回收率为101.06%¹07.09%,RSD<2.4%。对红茶菌发酵过程中的pH、糖度、总糖、总酸及总酚含量等随发酵时间的变化进行了研究。结果表明,红茶菌发酵过程中总酚含量与还原力变化呈显著正相关。抗氧化活性研究的结果表明:红茶菌发酵液对DPPH·有很好的清除率,高达90%以上,且不受发酵时间影响;对超氧阴离子的清除率具有发酵时间依赖性,发酵10 d时清除率可达100%;对羟基自由基的清除率相对较低,但仍在20%以上。红茶菌发酵7⁸ d时适宜饮用,此时已具有较强的抗氧化活性。建立一种共培养法研究红茶菌在体外对细菌和真菌的抑制作用。结果表明,红茶菌对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和沙门氏菌等细菌的生长有显著的抑制作用,抑菌效果与发酵液浓度、供试菌浓度和作用时间长短等有关;红茶菌不能完全抑制黑曲霉的生长;经热处理后红茶菌的抑菌能力有所下降,但未完全丧失。实验表明,红茶菌的抑菌成分中只有一部分具有热敏性,另有一部分的抑菌能力不受高温影响。