黑木耳(Auricularia auricula)营养丰富,含有人体不可缺少的蛋白质、脂肪、碳水化合物,钙、铁,胡萝卜素、维生素B1、B2、糖类和矿物质,其具有益气强身、补气血、润肺、止血、止痛、通便等功效。我国是黑木耳的主要生产国,年产量占世界产量的90%以上,深入研究黑木耳的活性功能成分,探索其对人类有益作用,具有重要的意义。本文以黑木耳子实体为原材料,对其中的黑色素进行提取、纯化并对其进行了活性研究,为开发新的食品添加剂提供一定的理论依据。主要研究结果如下：1.通过不同提取工艺的比较、单因素试验、正交试验和极差分析,得出MA.a提取的最佳工艺条件为：采用超声波辅助的提取方法,提取剂浓度1.25mol/L,料液比1:30g/mL,提取功率80W,超声波辅助提取时间80min。在最佳工艺条件下黑色素得率为9.10%,色价为514。2.MA.a经过碱溶酸沉、强酸水解及有机溶剂多次脱蛋白、糖类和脂类,后过葡聚糖凝胶G-75分子层析凝胶柱得到纯化后的MA.a,并利用紫外可见吸收光谱分析、傅立叶红外光谱(FT-IR)分析和元素分析,初步鉴定MA.a为棕黑色素,MA.a与酪氨酸合成黑色素的紫外吸收最大吸收波长分别在207nm和210nm,与报道的不同来源的黑色素的最大吸收波长一致；MA.a与酪氨酸合成黑色素的FT-IR图谱特征基本波形相似,都含有-OH、-NH2、-CH、-COOH、-C=O、C-CH3等官能团；通过扫描电镜(SEM)观察到了MA.a的超显微结构,为不均一的片状结构；MA.a的X能谱射线(X-EDS)分析研究表明,从黑木耳原料到MA.a提取过程中,MA.a的S原子百分比含量不断提高,可以由此进一步推断MA.a含有S的化合物；元素分析研究表明,MA.a的N元素含量为6.85%。3.MA.a理化性质研究结果发现：MA.a不溶于酸性溶液、氯仿、水、盐溶液和正丙醇、正丁醇、氯仿等有机溶剂中,易溶于碱性溶液,MA.a溶液颜色为棕黑色；耐盐、耐防腐剂、耐热性能较好,而耐光性较差。4.MA.a在邻苯三酚-鲁米诺化学荧光发光体系,CuSO4-Phen-Vc-H2O2化学荧光发光体系,H2O2-鲁米诺化学荧光发光体系中,对超氧阴离子自由基、羟基自由基和过氧化氢具有明显的清除作用,当MA.a浓度增加时,抑制能力增强,表现出明显的浓度依赖关系,各个体系的半数抑制率ICso分别为246.0μg/mL、4.7μg/mL、1.8μg/mL; MA.a对DNA损伤也起到较好的保护作用,在CuSO4-Phen-Vc-H2O2-DNA发光体系中IC50为9.5μg/mL。