糖尿病（Diabetes,DM）是一种内分泌性疾病,由遗传和环境因素相互作用而引起,是世界上继癌症和心脑血管疾病之后的第三大慢性疾病。最近的研究表明,糙米具有保健功能,可以有效预防各种慢性疾病,如糖尿病、高血脂和高血压等。其酚类化合物,在降低Ⅱ型糖尿病等慢性病风险方面发挥着重要作用。本研究收集了五个辽宁地区糙米,分析并比较了五种糙米的多酚含量、组成差异、抗氧化和降血糖活性,探讨了四种熟化方式（常压蒸煮、高压蒸煮、微波常压蒸煮和微波高压蒸煮）对糙米酚类提取物的抗氧化和降血糖活性的影响;在此基础上开发一种全新的糙米产品-糙米软雪饼。主要结果如下:（1）五种糙米多酚含量的测定。结果表明总酚含量范围为5.97±1.06～8.29±0.97 mg/g。Type-968的总酚含量最高。糙米酚类物质主要单体化合物组成为阿魏酸、没食子酸、对香豆酸以及对羟基苯甲酸,没食子酸的含量比其他三种酚酸的含量高。（2）五种糙米抗氧化活性的测定。采用DPPH和羟基自由基清除能力两种评价方法对糙米提取物进行抗氧化能力检测。结果表明五个糙米样品提取物以与浓度正相关的方式显示出对两种自由基的清除活性。五种糙米抗氧化活性具有显著差异,但与总酚含量趋势一致,依次为Type-968＞Liaoxing Mix＞Liaoxing 1＞Changlixiang＞Type-619。（3）五种糙米降血糖活性及IR-L02模型的降糖研究。采用α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶活性抑制试验和胰岛素抵抗IR-L02细胞的葡萄糖消耗试验检测降血糖活性。结果表明,五个糙米样品多酚提取物对两种酶活性均具有抑制作用,对α-葡萄糖苷酶抑制活性比对α-淀粉酶的抑制活性强,Type-968对酶的抑制率高于其他四个品种的抑制率。五个品种糙米样品被胰岛素处理后,胰岛素IR细胞的葡萄糖消耗率明显增加,范围为9.21%～51.69%,Type-968增幅最大。（4）不同熟化方式糙米酚类物质含量测定。将常压蒸煮样品、高压蒸煮样品、微波常压蒸煮样品、微波高压蒸煮样品中的酚类物质进行化学提取并测定,结果表明,常压蒸煮和高压蒸煮均使糙米总酚含量有所降低,其中常压蒸煮对糙米多酚的损害程度略高于高压蒸煮;微波处理（微波常压蒸煮、微波高压蒸煮）可显著提高总酚含量;相比于其他三种熟化方式,微波高压蒸煮使糙米总酚含量提升范围最大。（5）不同熟化方式糙米酚类物质抗氧化、降血糖活性测定。结果显示,抗氧化试验表明不同熟化方式糙米酚类提取物对两种自由基的清除能力依次为微波高压＞微波常压＞高压蒸煮＞常压蒸煮;高压蒸煮较常压蒸煮显示出更强的清除活性;微波预熟化可提高抗氧化活性。降血糖酶抑制试验表明四种熟化方式糙米提取物对两种酶抑制率与酚类含量呈正相关,依次为微波高压＞微波常压＞高压蒸煮＞常压蒸煮,微波高压蒸煮抑制率明显高于其他样品,熟化后的糙米样品的抑制率低于药物阿卡波糖,作为食品其抑制效果比较理想。建立IR-L02模型,四种熟化方式糙米提取物IR-L02葡萄糖消耗试验表明四种样品被胰岛素处理后,胰岛素IR细胞中葡萄糖消耗率均有明显增加。（6）不同熟化方式糙米样品进行体外消化试验,对体外消化的四种样品的多酚含量、抗氧化及降血糖活性进行检测。结果表明,消化后的糙米样品其总酚含量、自由基清除率、酶抑制率和IR-L02葡萄糖消耗率均较消化前有不同程度提升。（7）开发糙米软雪饼,确定最佳工艺参数,即微波熟化发芽糙米粉与小麦粉质量比3:7,微波熟化发芽糙米酵素5 g,马铃薯全粉10 g,谷朊粉5 g。其他配料的添加量分别为酵母1.5 g、水56 g、木糖醇10 g、黄油6 g、盐0.6 g、奶粉2.5 g。糙米软雪饼的总多酚含量为12.87 mg/g,γ-氨基丁酸含量为29.23 mg/100 g,蛋白质含量为8.45 g/100 g,膳食纤维含量为2.72 g/100 g,营养成分高于市售软雪饼。硬度和内聚性低于市售软雪饼对应测定值,弹性、咀嚼性、回复性、持水力和比容高于对应测定值,软雪饼的综合品质得到了明显的提高。