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本文采用微波法提取银耳多糖(TPS),并优化了其最佳提取工艺参数。利用食品流变学等测定方法,研究了银耳多糖、银耳多糖(TPS)/结冷胶(GG)复配体系的流变、凝胶特性等,为银耳多糖在食品行业中的应用提供了一定依据。在此基础上通过质构分析和感官评价的方法,研究了银耳软糖的制作工艺,为食品流变学、质构分析方法应用于凝胶软糖的工业化生产提供了一定的理论指导。本论文的具体内容及结果如下:1.微波法提取银耳多糖的工艺优化通过单因素试验及正交试验,确定了微波法提取银耳多糖的最佳工艺:当液料比50:1(mL/g),粒度120目,微波功率400 W,微波时间2.0 h时,银耳多糖的提取率最高,为(33.25±0.14)%。2.银耳多糖及其与结冷胶复配体系的流变特性的研究(1)静态流变结果表明,银耳多糖的表观粘度随着剪切速率的增大而减小,呈现出假塑性流体的性质;与浓度呈正指数关系;随温度的升高呈负指数下降。动态流变学结果显示,随着频率的增加,动态模量增加,银耳多糖溶液在高频区域可形成弱凝胶结构。(2)静态流变结果表明,银耳多糖/结冷胶复配体系的表观粘度随着剪切速率的增大而减小,呈现出假塑性流体的性质,随着银耳多糖比例的增加而呈正指数关系。动态流变学结果表明,银耳多糖可提高银耳多糖/结冷胶复配体系的粘弹性和流动性。触变性结果表明,银耳多糖/结冷胶复配溶液属于触变体系,添加银耳多糖可以改善结冷胶的触变性。3.银耳多糖及其与结冷胶复配体系的凝胶特性的研究凝胶特性是凝胶剂的重要特性之一,银耳多糖、银耳多糖/结冷胶复配体系的凝胶特性直接影响着它们在食品中的应用。本研究以凝胶体的质构特性作为评价标准,研究发现,当银耳多糖浓度达到20 mg/mL时开始形成弱凝胶结构,随着银耳多糖浓度的增加,其凝胶的硬度和咀嚼性值增大,弹性减小后又增大。银耳多糖/结冷胶复配凝胶的凝胶强度、硬度等值均随结冷胶比例的增加而增大。另外,各比例银耳多糖/结冷胶复配凝胶的弹性和粘性均大于单独使用的结冷胶凝胶,当复配比例为1.6%TPS-0.4%GG、1.2%TPS-0.8%GG、0.8%TPS-1.2%GG、0.4%TPS-1.6%GG时,其凝胶弹性值为28.15%、35.77%、38.08%、43.87%,均高于0.4%、0.8%、1.2%、1.6%的结冷胶凝胶。结合傅立叶变换红外光谱(FT-IR)和低温扫描电子显微镜(cryoSEM)分析,表明银耳多糖与结冷胶之间存在相互作用,形成了凝胶网络结构。4.银耳软糖制作工艺的优化通过单因素和正交试验优化,以银耳软糖的硬度和感官评分为指标,得到银耳软糖的最佳工艺配方为:结冷胶添加量1.6%,蔗糖添加量20%,柠檬酸添加量0.5%,盐添加量2.0%。此条件下制得的银耳软糖口感独特,风味诱人,并具有良好的咀嚼性和弹性。