魔芋葡甘露聚糖(KGM)具有丰富的食用价值和良好的保健功效,将KGM添加到小麦粉中制得面团制品,可以增加膳食纤维类多糖,改善面团的品质。本文阐释了KGM与淀粉、面筋蛋白的作用机制,系统研究了 KGM对小麦面团性质的影响,制作魔芋面条并结合上述结果分析魔芋面条的各项品质。首先,研究KGM对小麦淀粉(WS)糊化和回生特性的影响。随着KGM添加到淀粉中的浓度增加,淀粉黏度增加,糊化温度升高,回升值降低,糊化焓也呈降低的趋势。水分分布测定结果显示,弛豫时间减小,说明KGM使水分的流动性降低。在加入KGM后,衍射峰强度、相对结晶度和1047/1022峰强度比值都显著降低,表明KGM能有效延缓WS的老化。其次,研究KGM对面筋蛋白结构的影响,分析KGM的添加对面筋蛋白水分分布、热特性以及结构改变的影响。结果表明:随着KGM的增加,自由巯基含量逐渐下降,二硫键含量升高;面筋蛋白随KGM的添加结合水增加,水分被束缚的更紧密;二级结构分析表明:加入KGM后的面筋蛋白有序结构增加,无规则卷曲结构减少;KGM的加入使面筋蛋白网络出现片状结构,且越来越致密。再次,研究KGM添加量对小麦粉面团糊化特性、粉质特性、质构特性和色泽的影响。结果表明:添加KGM可以提高面团的粉质特性,弱化度随KGM的增加而减小;KGM与水结合发生凝胶化作用,使样品的粘度增加,糊化温度升高;添加KGM的面团在整体色泽表观上表现出偏红黄色,且面团的质构特性有明显改善,面团拉伸.力在添加KGM后显著提高。最后,通过单因素和正交试验,确定出魔芋面条的最佳制作工艺,并对魔芋面条和普通小麦面条进行了蒸煮品质、质构特性、水分分布和微观结构等方面的比较分析。结果表明:制作魔芋面条的最佳工艺组合为3%魔芋粉添加量,20 min醒发时间以及28℃醒发温度。KGM添加使面条在硬度、拉伸性等方面有着更好的表现,并使面条的断条率、干物质吸水率和蒸煮损失有了明显的改善。与普通面条相比,魔芋面条结合水含量增加并且与面筋蛋白、淀粉的结合程度更强,微观结构也证明这一点。另外,魔芋面条中的抗性淀粉含量增加,使餐后血糖浓度的升高减缓。