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大豆含有40％的蛋白质，比任何一种粮食作物的蛋白质含量都高，大豆蛋白具有很高的营养保健价值和各种功能特性。近年来，关于其凝胶特性的基础研究鲜见报道，因此，本文特就大豆蛋白的凝胶特性进行了探索，结果如下：1．大豆分离蛋白SPI及组分11S和7S球蛋白的提取、分离、纯化和鉴定。SPI用酸沉碱提方法提取后，反复沉淀提纯；11S和7S用Nagano法提取，硫酸胺分级沉淀提纯。采用SDS-PAGE法、凝胶过滤法及凯氏定氮法鉴定了蛋白纯度。结果表明SDS-PAGE图谱与文献报道相一致，凝胶过滤图谱呈单一的峰，而且蛋白含量高达95％，已经达到研究所需纯度。2．大豆蛋白的热凝胶特性。评价大豆蛋白在不加凝固剂的前提下，大豆蛋白的凝胶特性。3．采用葡萄糖酸δ-内酯(GDL)及氯化镁、硫酸镁、氯化钙三种盐类凝固剂对大豆蛋白的凝固特性进行了研究。同时，对复合凝固剂GDL和硫酸钙不同浓度配比进行了优化试验，确定了复合凝固剂的较佳配方。4．SPI、11S和7S球蛋白凝胶后的构象表征。采用傅立叶红外光谱(FTIR)、扫描电镜(SEM)、X-衍射对蛋白凝胶构象进行了初步的表征。从傅立叶红外光谱图中可以看出7S的凝胶中β-螺旋数目增多，凝胶后三者的疏水巯基暴露，表明蛋白质的空间结构遭到了破坏；X-衍射表明SPI凝胶，11S凝胶、7S凝胶中肽链按特定排列自组装形成有序集体，产生了新的结晶区；SEM照片表明了7S凝胶具有较高的有序性。5．采用SDS-PAGE法研究凝胶前后大豆蛋白的组成变化。6．大豆蛋白凝胶的应用研究。通过研究不同乳化剂对大豆蛋白凝胶特性发现：单甘酯、大豆磷脂和蔗糖脂肪酸酯(HLB 15)对大豆蛋白凝胶能力有较小的阻碍作用，采用这三种乳化剂进行复配，提高了大豆浆料的乳化稳定性。