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富含类胡萝卜素的饮食对健康有很大的好处。深红色的水果、番茄和番茄制品是人们日常摄取番茄红素的重要食品。流行病学表明,由于番茄红素具有较强的淬灭单线态氧的作用,所以可以预防由自由基引起的多种疾病。富含类胡萝卜素的饮食对健康有很大的好处。深红色的水果、番茄和番茄制品是人们日常摄取番茄红素的重要食品。流行病学表明,由于番茄红素具有较强的淬灭单线态氧的作用,所以可以预防由自由基引起的多种疾病。利用脱氧胆酸(3α,12α二羟基-5β胆烷酸-24-酸,DCA)的吸附／解吸附作用纯化番茄红素并且对异构体进行分离。将6%的番茄红素油树脂(97.23%为全反式番茄红素)与DCA混合(1：1,2：1,3：1w/w),用二氯甲烷溶解后置于25℃水浴中保温2h。用乙醚-正己烷洗涤DCA与番茄红素油树脂(1：1,w/w),用碱性溶液将番茄红素洗脱,得到纯度为96.4%的番茄红素(99.69%为全反式)。将热处理后的混合液(54%全反式番茄红素,41%顺式番茄红素)与DCA混合,经上述方法处理后得到纯度为96%的全反式番茄红素。这说明,DCA可以用来分离番茄红素和其他的类胡萝卜素或分离番茄红素的顺反异构体。本实验还研究了番茄红素及其异构体的稳定性。采用乙酸乙酯热回流的方法对番茄红素进行异构化,原料为6%的番茄红素油树脂和90%的高纯番茄红素。处理25h后,可以得到含50.79±2.13%反式番茄红素和48.03±0.03%顺式番茄红素的产品。此产品在室温避光条件下保存2个月后,产品会降解为反式顺式分别为34.57±0.48%、26.8±2.44%的产品。结论证明,番茄红素在加工过程中是处于动态的可逆过程。利用响应面分析法对番茄红素在水相体系(WS)和油相体系(OS)中异构化条件进行优化。优化后的实验条件为:加热温度(X1)120℃,加热时间(X2)2.14h, S:L=1:1(w/w),顺式异构体的百分含量分别达到51士3.5%和57±2.6%。番茄提取物与油／水的比例对番茄红素异构化无明显影响。可知,油相体系中高温短时热处理可以提高顺式异构体含量,同时也防止了长时间处理造成的番茄红素降解。此结论可以用于相关行业提高加工技术水平,提高产品价值。