目前,宁夏贺兰山东麓产区葡萄酒产业所使用的苹果酸-乳酸发酵剂主要依赖进口,商业苹果酸-乳酸发酵剂的广泛使用,使得本土微生物资源受到威胁,也带来了葡萄酒的同质化等问题。宁夏贺兰山东麓酿酒葡萄种植区域面积广大,风土差异明显,有较丰富的酿酒微生物资源。因此,加大本土酿酒微生物资源的开发和利用,不但可以突出葡萄酒的“风土”特征,而且可以逐步筛选出适合当地环境的酿酒微生物,解决葡萄酒发酵过程中存在的问题。本研究以宁夏贺兰山东麓银川、红寺堡、青铜峡三个子产区的赤霞珠葡萄为原料进行自然苹果酸-乳酸发酵,并对发酵过程中的细菌进行分离,经生理生化鉴定、分子生物学鉴定和逆境耐受性等试验筛选优良菌株,并进行葡萄酒发酵试验。通过测定接种后,菌株生长情况、L-苹果酸含量及苹果酸-乳酸发酵(MLF)前后的挥发性成分的变化,全面衡量其MLF性能,以期为宁夏贺兰山东麓本土苹果酸-乳酸细菌的收集与应用提供理论依据和技术支持。本研究结果如下:1.从宁夏贺兰山东麓银川、红寺堡、青铜峡三个子产区的赤霞珠干红葡萄酒中共分离出196株野生菌株,通过形态学鉴定、生理生化鉴定、种特异性鉴定和16S rRNA分析,共鉴定出47株植物乳杆菌,139株酒酒球菌,8株醋酸菌,1株肠膜明串珠菌和1株希氏乳杆菌。2.从47株野生植物乳杆菌中,筛选得到对乙醇、pH、SO2耐受性较好的优良菌株H18、H19、H21、Q7、Q18,它们在酒精度17%(v/v)、pH值3.3、总SO2浓度60mg/L的培养环境下能够保持活性。3.利用筛选的优良植物乳杆菌H18、H19、H21、Q7、Q18进行葡萄酒MLF试验,与商业菌株O.oeni1相比,菌株H18、H19、H21、Q7表现出良好的降酸能力,启动MLF28d后,葡萄酒中L-苹果酸降解到0.2 g/L,菌株Q18较其他菌株相比降酸能力较弱,发酵28 d L-苹果酸降到约0.49 g/L;MLF结束后,5株植物乳杆菌发酵酒样中柠檬酸和糖含量有所降低,挥发酸升高不显著。4.与商业菌株O.oeni1相比,本研究筛选的5株植物乳杆菌在MLF中均能增加挥发性化合物种类,同时菌株H21、Q18均能增加挥发性化合物的含量。整体来看,菌株H21发酵酒样中挥发性物质的种类与含量更丰富,其中苯乙醇、丁酸异戊酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、十一醛、苯甲醛和萜烯类物质的含量增加,赋予葡萄酒独特的花香、果香等香气特征,具有开发为商业发酵剂的潜能。