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以沾化冬枣(Zizyphus Jujube Mill)为试材,研究了减压、热水处理、臭氧、二氧化氯对冬枣的保鲜效果及其对采后衰老代谢的影响,结果表明:1.在温度–0.5℃～0.5℃,大气压力在0.035MPa～0.045MPa条件下,减压处理有效地抑制了枣果硬度和Vc含量的下降,降低了呼吸强度,抑制了糖含量的增加;贮藏结束时一天换一次空气处理与对照效果相当,好果率均为12%,而两天和三天换一次空气处理则有明显的保鲜效果,好果率分别为40%和63%,明显高于对照和一天换一次空气处理;对照软果率高达80%,有浓郁的酒味,而减压处理的枣果均无软化现象,说明减压处理能够显著延缓冬枣的酒软衰老;但减压处理的枣果霉变率却极大地高于对照果,且霉变率随换气次数的增多而增高,一天换一次空气处理的枣果霉变率最高,为88%,三天换一次空气处理的枣果霉变率最低,为37%;由于换气周期不同,贮藏结束时冬枣的品质有很大差异。三天换一次空气处理的冬枣,呼吸强度最低,糖含量增加和硬度、Vc下降最缓慢,好果率最高,保鲜效果最好。2.热水处理可以杀灭冬枣中的潜伏病菌,显著降低冬枣腐烂的发生,同时还可显著抑制冬枣的呼吸强度,延缓冬枣硬度和Vc含量和好果率的下降和果肉乙醇乙醛含量的上升,从而可起到延缓冬枣衰老和品质下降的作用。适宜的热水温度及处理时间为50℃6分钟,处理果在0±0.5℃下贮藏后好果率为82%,而对照的好果率只有7%,处理和对照之间的差异极显著。3.臭氧可以延缓冬枣硬度和脆度的下降,显著降低腐烂与褐变的发生并能有效延缓冬枣酒软及衰老。其中,臭氧浓度为3 mg/m3,一天处理一次的冬枣保鲜效果较好。在贮藏至81天时,对照全红率、腐烂率、果肉褐变率、酒化率分别为25.1%、37.1%、24%、64%,而浓度为3 mg/m3,一天处理一次的冬枣的全红率、腐烂率、果肉褐变率、酒化率分别为6.7%、14.15%、16%、22%,分别比对照低18.4%、22.95%、8%、42%;硬度、甜度和脆度分别比对照组高19.66%、3.6%、12.6%。4.研究了二氧化氯(50ppm、100ppm)对冬枣贮藏品质的影响,结果表明:ClO2处理可以极为有效地杀灭冬枣采前在田间潜伏的病原菌,显著降低冬枣腐烂的发生,同时还可显著延缓冬枣硬度和Vc含量的下降。经二氧化氯处理的冬枣在贮藏80d并经过8天常温货架期后,好果率为100%,而对照的好果率只有37.2%,处理和对照之间的差异极显著。