纳米微晶纤维素(NCC)在Pickering乳化中是一种性质优良的生物纳米粒子,具有优越的理化特性、生物相容性、成本低等特点,在食品加工、药物释放等领域具有良好的应用前景。本文以棉短绒源微晶纤维素(CL-MCC)为原料,采用硫酸水解法,以酸解时间(1.5 h,2.0 h,2.5 h,3.0 h,3.5 h)为影响因素,制备5种NCC。分别采用扫描电镜(SEM)、原子力显微镜(AFM)、纳米粒度仪、Zeta电位、X射线衍射(XRD)、傅里叶变换红外(FTIR)、粘度、热重分析(TGA)对其理化特性进行了表征。结果表明,随着酸解时间的增长,NCC所带负电荷有所增加；粒径逐渐减小,长度在200nm左右；结晶度逐渐提高10%左右,但到酸解后期,结晶度变化趋于平稳并伴有下降趋势；NCCs无新官能团的增加,只有羟基明显增多,热稳定性较原材料MCC有所降低。对以上制备的5种NCC的Pickering乳化特性进行研究。将NCC水悬浮液与棕榈油以7：3(v：v)进行超声微乳化,NCC在油滴外侧形成界面膜,以形成稳定的水包油型Pickering乳液。结果表明,随着酸解时间的增长,乳化效果增强,NCC (3.0 h)的乳化效最佳,但高于3h的NCC (3.5 h)乳化稳定性降低,由此证明NCC乳化性能与表特性(粒径、结晶度、表面电荷等)密切相关。进一步研究证明,不同外界条件会影响NCC乳化性能。随着NCC含量的增加,乳化效果增强；pH在6左右时乳化效果最弱,偏离中性可提高乳化效果；酪蛋白浓度较低时会影响乳化液滴的稳定性,但当添加量上升时,稳定性变优；氯化钠能够提高NCC乳液的稳定性。最后,对NCC (3.0 h) Pickering乳化液进行了体外模拟脂肪消化实验。结果表明NCC与脂肪酶、盐离子之间有一定的络合作用,脂肪酶吸附在NCC所形成的界面膜上,因此,增加了与脂肪的接触面积,加速了脂肪分解。并且研究表明乳化液稳定性越好,脂肪消化越快。综上,本文中由CL-MCC制备的NCC,具有优良的乳化稳定性,有利于脂肪的消化与吸收,初步显示了在食品工业中的潜在应用价值。