乳酸菌是一类非病原性、革兰氏阳性的功能性微生物，它们可以利用碳水化合物发酵产生大量乳酸，被认为是GRAS级（Generally Regard as Safe）微生物，同时也具有良好的食品加工性能。此外，乳酸菌具有很好的β-半乳糖苷酶活性，能够有效解决人群中普遍存在的乳糖不耐症状。所以乳酸菌成为了β-半乳糖苷酶研究中的热点。高密度培养技术可以使乳酸菌在有限体积内实现大量繁殖，这对于扩大乳酸菌在工业生产上的应用具有重要意义。本文由现代农业农业产业技术体系专项资金资助（编号CRAS-37）。本文以吉林省农业科学院农产品加工研究所实验室保存的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为出发菌株，针对其β-半乳糖苷酶活性和耐受性筛选出优良乳酸菌，并考察其体外益生性。针对保加利亚乳杆菌的生长特点，调整其基础培养基的成份，并在嗜热链球菌基础培养基中添加功能性低聚糖促进乳酸菌的增殖，实现了乳酸菌的高密度培养。本研究主要得到以下结论。（1）不同乳酸菌β-半乳糖苷酶的活性具有显著的差异，多数乳酸菌在pH2.0时其耐受性较弱，而pH3.0时耐受性较强，其中，保加利亚乳杆菌在pH3.0时甚至有增殖的趋势。胆盐试验结果表明，胆盐浓度越高，菌株耐受性越差。通过酶活试验和耐受试验得到了两株β-半乳糖苷酶活性较高的乳酸菌：保加利亚乳杆菌L2（Lactobacillus bulgaricus L2，以下简写为L2）和嗜热链球菌S2（Streptococcusthermophillus S2，以下简写为S2），其酶活分别为925U和138U。同时考察了它们的体外疏水性和自聚能力，结果表明，它们具有良好的定植作用，具有作为益生菌用于食品加工的潜力。（2）L2和S2的菌落具有典型的乳酸菌菌落特征，菌落表面规则整齐，呈小圆形状。L2和S2代谢乳糖的能力较强，它们于42℃发酵脱脂乳在6h时分别可分解掉67.53%和73.94%的乳糖，这与它们具有较高的β-半乳糖苷酶活性具有一定的联系。复配试验表明，L2和S2的复配比例为2：1，总接种量为3%时具有很好的发酵性能。复配菌株在4h时可使脱脂乳凝乳，赋予酸奶制品良好的风味特征和保藏性能。经发酵剂发酵所得酸奶在冷冻保存期间，其酸度变化不明显。与商业菌株发酵所产酸奶的感官比较结果表明，所筛选的菌株在复配比例为2：1时，不会造成酸奶后酸化现象，具有一定的应用潜力。（3）通过对生长曲线的测定，得到了L2的生长曲线，确定其最佳收获期为10-12h，为后期活菌数指标的测定确定了时间。考察不同碳源、氮源和无机盐对L2生长的影响，得到最有利于L2生长繁殖的碳源、氮源和无机盐依次为乳糖、牛肉膏、K₂HPO₄和柠檬酸钠。碳源、氮源和无机盐的正交试验结果表明，MRS经改良后依然能维持L2的生长。L2在改良MRS中于37℃培养12h后活菌数可达到38.87×10⁸cfu/mL，与之前在MRS培养基中培养时相比，增加了2.6倍。L2在改良MRS培养基中培养12h后其在冷冻干燥过程中的存活率为56.40%，其冻干粉活菌数可达219.22×10⁸cfu/mL。这为L2进行连续培养及直投式发酵剂的生产奠定了基础。（4）通过对S2生长曲线的测定，得到了S2的生长曲线，确定了测定S2活菌数指标的时间为8-10h。通过对S2培养条件的考察，得到了其最佳生长条件为接种量3%，pH6.5，温度42℃。考察了益生元种类对S2生长的影响，S2在添加不同益生元于适宜条件下培养9h后，益生元对S2生长影响程度由大到小依次为：低聚果糖＞棉子糖＞乳果糖＞菊粉。正交试验结果表明，S2在以加入2%低聚果糖作为益生元的M17中培养9h后，其活菌数可达到147.37×10⁸cfu/mL，相比于在M17中培养，其活菌数提高了1个数量级。对在改良M17培养基中培养9h后的S2进行冷冻干燥，其存活率高出对照组24.12%，冻干粉活菌数可达996.10×10⁸cfu/mL。这为S2进行工业化高密度生长提供了理论依据。