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乌饭树(Vaccinium bracteatum Thunb.),又名南烛、十月乌等,杜鹃花科,越橘属,是一种药食同源的植物,在我国分布广泛、资源丰富。因民间多将其叶浸渍染米作乌饭而得名。然而乌饭叶的利用十分有限,为进一步开发利用乌饭叶资源,本项目研究乌饭叶色素提取物的提取工艺,并对所得色素提取物在不同环境条件下的稳定性进行了研究,同时考察了其抗氧化活性、抑菌活性,为其实际应用提供依据,此外,进一步对其组成进行了分析,并对色素提取物的防腐作用进行初探,以期为乌饭叶的进一步开发利用提供理论依据。本研究的主要结果如下：(1)采用溶剂法、酶法和超声波辅助法从乌饭叶中提取色素,确定酶法提取乌饭叶色素效果最好,工艺条件为以水为提取溶剂,料液比1：80(g/mL),纤维素酶量1.5 mg/g,提取温度50℃,pH 5.0,提取时间0.5 h,乌饭叶色素提取物得率为26.09%。(2)研究了光照、温度、pH、金属离子以及氧化剂、还原剂、甜味剂等不同因素对色素提取物稳定性的影响。结果表明：色素提取物耐高温,光照、还原剂及酸碱环境对其无明显影响,但其对氧化剂较敏感；金属离子K+、Na+、Al3+和Ca2+对其无不良影响,而Fe3+、Mg2+、Cu2+和Fe2+对其有明显破坏作用,在使用时应注意避开：此外,葡萄糖、果糖的存在对色素影响不大,而高浓度蔗糖对其会有不利影响。(3)通过三种体外抗氧化模型试验判断色素提取物的抗氧化能力,并采用滤纸片抑菌圈法和生长速率法考察色素提取物对不同菌种的抑制能力。结果表明,色素提取物有较好的还原力和清除DPPH·、·OH的能力,其清除DPPH·、·OH的IC50分别为0.68> 0.17mg/mL;同时,色素提取物对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌及黑曲霉均有较好的抑制作用,尤其在酸性环境下对细菌的抑制效果更好,对黑曲霉的抑制作用则在pH 7.0左右的中性条件下最好。(4)采用高效液相色谱法(HPLC)和质谱法(Mass Spectrometry,MS)对色素成分进行初步分析,鉴定出可能含有3种酚酸类物质,分别为阿魏酸、咖啡酸和芦丁,其含量分别为48.96%、5.34%、2.21%。(5)用所得色素提取物溶液制作米饭、馒头,并处理葡萄,初步考察所得色素提取物对米饭、馒头和葡萄的防腐作用。结果表明：色素提取物对米、面粉有良好的着色效果,室温贮藏96h时,未染色的米饭、馒头分别比染色的可滴定酸含量高了20%、25%,表明染色的米饭、馒头的腐败变酸程度缓慢,色素具有一定的防腐能力。经色素提取物处理的葡萄较未处理的果实外观品质好；常温贮藏10d时,处理组葡萄比对照组果实的失重率、腐烂率、落粒率分别降低了4.27%、73.1%、62.9%,同时可溶性固形物含量(SSC)、硬度分别提高了4.2%、11.7%；4℃贮藏13d时,与对照组相比处理组的果实的失重率降低了14.9%,同时SSC、硬度分别提高了4.8%、20.6%,说明色素提取物保持了较好的果实品质,减缓了SCC、硬度的降低,控制了葡萄失重、落粒和腐烂的发生,具有一定的保鲜作用。