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黄州东坡肉是湖北地区传统肉制品,因其独特的色香味而深受人们的喜爱。传统的黄州东坡肉需要预煮、切块和长时间的煨制,与人们日益加快的生活节奏不相适应,如将其制成方便食品,一方面让更多人享用到这种美味;另一方面也为肉类深加工提供了新的途径。本文对加工东坡肉的调料配方和加工工艺、质构特性、主要营养成分、挥发性风味物质做了一些测定分析工作,以期为传统食品的集中工业化生产和质量控制提供参考依据。本文工作内容如下：1.采用感官评定的方法,分析在传统菜肴黄州东坡肉加工过程中,调料配方和加工工艺对东坡肉感官品质的影响。分析结果如下：在调料配方和加工工艺各因素中,酱油对产品感官总体(感官总体=35%滋味+25%气味+20%口感+20%色泽)有显著影响(P<0.05)；煨制时间和加水量对滋味影响极为显著(P<0.01)；煨制时间对东坡肉色泽影响极为显著(P<0.01)。综合考虑,该产品所有原辅料的添加量为猪五花肉1000g、酱油6.5%、黄酒5.5%、冰糖4.5%、食盐0.5%、大葱12.5%、生姜8.3%、味精0.3%、胡椒粉0.4%。加工工艺为煨制时间90分钟、加水量50%、预煮时间15分钟。2.采用TA-XT2物性测定仪以及HDP/VB探头,通过TPA模式测定黄州东坡肉的物性指标。分析结果如下：单因素试验结果显示,煨制时间、黄酒、冰糖、食盐与质构多项指标呈显著或极显著负相关。正交试验结果显示,酱油、黄酒对肥肉的质构指标影响较小,煨制时间对肥肉的质构指标影响较大。食盐和加水量对肉皮的质构指标影响较小,酱油、煨制时间对肉皮的质构指标影响较大,且酱油对肉皮弹性影响显著(P<0.05)。煨制时间、食盐对瘦肉的质构指标影响较大。3.在整个煨制过程中,黄州东坡肉中主要营养成分的变化趋势为：水分、总灰分、总糖含量上升,蛋白质含量略有下降,脂肪含量明显下降。GC测定黄州东坡肉及析出油中的脂肪酸,以十六碳,十八碳脂肪酸为主。在整个煨制过程中,东坡肉中C18：0,C18：1,11c,单不饱和脂肪酸的相对含量显著增加(P<0.05)；东坡肉析出油中各脂肪酸相对含量变化不显著。4.通过SDE-GC-MS,采用乙醚萃取检出东坡肉挥发性物质65种,采用二氯甲烷萃取检出东坡肉挥发性物质78种。两种方式主要检出物中,含量最高的四种物质均含不同饱和度六碳环结构(包括苯环、环己烯、环己二烯),并且乙醚样品中这几种主要物质的总相对含量更高。另外,在乙醚样品中有大量含有甘菊环结构(9个)和萘结构(5个)的物质,二氯甲烷样品中未检出含甘菊环结构物质,且含有萘结构物质较少(1个)。通过SPME-GC-MS测定东坡肉调味酱的挥发性物质。结果显示,新鲜调味酱检出挥发性物质47种,冻干调味酱检出挥发性物质55种,两者有18种相同的物质；与新鲜调味酱相比,冻干调味酱的低沸点挥发性物质大量损失,检出高沸点挥发性物质较多。冻干调味酱的挥发物以含有六碳环结构的物质为主,这与东坡肉类似。GC-0法分析鉴定东坡肉中挥发性物质,结果显示,21种鉴定出香味的物质有4种物质确定为煮制猪肉中主要挥发性成分,包括：壬醛、十八醛、2,4-癸二烯醛、2-戊基呋喃；龙脑、金合欢醇、古巴烯、乙酸松油酯、雪松烯确定来自于调味酱,另有多种烯、醇、酮可能源于植物。