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通过香豆去皮及香豆胶提取的单因素实验与正交实验,研究了各因素对香豆去皮以及提胶效果的影响规律和优化工艺参数。流变学实验结果表明,冷水溶和热水溶香豆胶溶液的表观粘度都随浓度的升高而呈指数上升;香豆胶溶液为非牛顿流体,其剪切稀化具有瞬时恢复性;随着温度的升高表观粘度下降,具有耐热性;香豆胶溶液在碱性条件下较为稳定;冻融处理后表观粘度下降;香豆胶与羧甲基纤维素钠有很强的增效协同效应,但与黄原胶、海藻酸钠协同性较低。分别采用Wolfrom法和浓硫酸法对香豆胶进行硫酸酯化得出优化条件,即用Wolfrom法时,香豆胶添加量为7g,氯磺酸-吡啶比值为0.3,温度30℃条件下反应2h,粘度为137.1mpa.s,取代度为0.92;用浓硫酸法时,香豆胶添加量为7g,反应温度为0℃,浓硫酸添加量为3mL,分散剂(正丁醇)添加量为6mL,粘度为228.3mpa.s,取代度为0.35。采用Wolfrom法对香豆胶的硫酸酯化可以获得较高的取代度,但所得到的酯化香豆胶的粘度相对较低,而采用浓硫酸法对香豆胶的硫酸酯化可以获得相对较高的粘度,但其取代度较低。分别采用三氯氧磷法和混合磷酸盐法对香豆胶进行磷酸酯化得出优化条件,即用三氯氧磷法是,香豆胶添加量为7g,三氯氧磷添加量为3mL,反应时间为1h,反应温度为0℃,粘度为197.6mpa.s,取代度为0.071。采用混合磷酸盐法时,混合磷酸盐添加量为10%,尿素含量为5%,反应时间为1h,反应温度为70℃,粘度为246.9mpa.s,取代度为0.026。采用三氯氧磷法可以获得较高取代度的磷酸酯化香豆胶,而采用干法制备则可获得较高粘度的酯化香豆胶。酯化后的香豆胶,分子粒径随着取代度的增加而逐渐减小,粘度较改性前有所降低,且都随取代度的增大而下降。其中,硫酸酯化香豆胶的粘度下降较多,但表现出较好的溶解性、透明度,与此相反,磷酸酯化香豆胶改性后粘度较高,但溶解性和透明度不如硫酸酯化香豆胶。香豆胶硫酸和磷酸酯化后,表现出一定的抗癌性。取代度为0.87的800μg/mL硫酸酯化香豆胶对S180和H22的抑制率为81.13%和59.02%。取代度为0.063的800μ2/mL磷酸酯化香豆胶对S180和H22的抑制率为58.09%和46.12%硫酸酯化香豆胶和磷酸酯化香豆胶与羧甲基香豆胶及羟丙基香豆胶在粘度,溶解度,透光率方面作比较,结果发现,磷酸酯化香豆胶具有最高的粘度而羧甲基香豆胶具有最大的透光率和溶解度。