大豆牛乳软质干酪是在豆乳和牛乳复合原料中加入适量的发酵剂和凝乳酶等，使蛋白质凝固并排出乳清后不经过压榨及成熟处理而制成的产品。该论文以豆乳与牛乳为原料，对凝乳酶性质、软质干酪的工艺条件及品质控制、成熟软质干酪理化分析及感官评定进行了较系统的研究。在研究过程中结合凝乳特性，首次将谷氨酰胺转胺酶用于大豆牛乳软质干酪的生产，可提高产品得率，降低成本；通过测定电导率判断乳清是否彻底排出以及控制pH值技术获得风味、凝乳具佳的产品，改变了传统仅依靠感官判断的方法。为规模化生产大豆牛乳软质干酪提供了理论依据和工艺参数。酶学性质研究表明，温度为75℃、pH6.6和CaCl2添加量为0.06%时，凝乳酶活力较高，凝乳状态较好。根据单因素实验结果，选取杀菌温度、混合酶比例、CaCl2添加量和发酵剂添加量四个因素，各取三个水平，以乳清电导率为指标，做L9（34）正交试验，确定杀菌条件为80℃、15s，谷氨酰胺转胺酶与凝乳酶比例为4:1,CaCl2添加量为0.06%和发酵剂添加量为2.00%。综合考虑各因素实验结果，选取混合乳比例、发酵剂添加量、CaCl2添加量和混合酶比例四个因素，各取三个水平，以产率为指标，做L9（34）正交试验，确定谷氨酰胺转胺酶最适作用条件为：豆乳与牛乳比例为1:9，发酵剂的加入量为1.50%，CaCl2加入量为0.06%和谷氨酰胺转胺酶与凝乳酶比例为4:1。对成熟大豆牛乳软质干酪的理化分析及感官评定结果表明：在营养成分方面，混合乳干酪与纯牛乳干酪无明显差异而且达到产品设计要求；在风味方面，混合乳干酪与纯牛乳干酪相似，无明显豆腥味；在颜色方面，混合乳干酪的颜色要深于纯牛乳干酪。