川味香肠是中国传统的发酵食品,因其滋味独特,制作工艺简单,并且贮藏期长而受到消费者的喜爱。但在传统工艺下,川味香肠仍存在诸多食品安全问题,如香肠中亚硝酸盐残留,生物胺的生成,并且发酵环境中有较多腐败致病菌等,而研究发现微生物和有害物质的生成有着密切的相关性。本课题以生物胺中的组胺为例,通过对川味香肠自然发酵过程中的细菌和真菌群落的结构变化和演替规律,以及川味香肠发酵过程中组胺的生成规律的研究,建立发酵环境中细菌和真菌菌群与组胺生成之间的PLSR相关性模型,从而锚定川味香肠自然发酵过程中的产胺菌。主要的结果表明:1.对川味香肠自然发酵过程中细菌菌群结构变化和演替规律研究:发现在川味香肠自然发酵过程中,细菌菌群的多样性和丰度变化明显,在整个发酵过程中共有64个OTUs。共检测有18个门,主要的门有硬壁菌门和变形杆菌门。在属的水平上,发现乳酸杆菌属是优势菌属,乳酸杆菌属在细菌菌群中的占比随着发酵时间先增加后减少。在发酵第20天时,达到最大占比63.14%,并且抑制了发酵环境中其他腐败致病菌的增长。2.对川味香肠自然发酵过程中真菌菌群结构变化和演替规律研究:发现在川味香肠自然发酵过程中,在发酵前20天,真菌菌群的多样性和丰度变化不明显,在整个发酵过程共有329个OTUs。共检测有11个门,大部分都属于未分类门,在已分类的门中,主要的有紫菜门和子囊菌门;在属的水平上,主要有德巴氏酵母属、酵母属和淀粉菌属。3.在川味香肠自然发酵过程中,川味香肠的pH值和aw值都随着发酵时间降低,酸价随着发酵时间增加,亚硝酸盐残留随着发酵时间递减。在发酵第30天时,川味香肠内亚硝酸盐残留为27.81 mg/kg;川味香肠中组胺含量随着发酵时间先增加后减少,在发酵第30天时,组胺的含量为1.31 mg/kg。4.采用PLSR对川味香肠发酵过程中细菌和真菌菌群组成与组胺生成的相关性进行分析。发现在发酵第0天时,发酵环境中与组胺生成相关的菌群最多,主要有有魏斯氏菌属、嗜冷杆菌属、肠球菌属、库特氏菌属、类芽孢杆菌属、赖氨酸杆菌属、乳球菌属、博西亚菌属、德巴利酵母属、娄德酵母属等,而这部分菌群主要来源于制作川味香肠的原辅料中。本文研究了川味香肠自然发酵过程中组胺生成规律及细菌和真菌的菌群结构变化和演替规律,并进行了相关性分析。以期能找到川味香肠自然发酵过程中与组胺生成相关的菌群,能为改善传统香肠工艺提供理论依据,推动行业的发展,保障消费者的权益。