花椒籽仁中含有丰富的蛋白质,且氨基酸组成较合理,是一种优质的植物蛋白源。本文以韩城大红袍花椒籽为原料,经榨油后酶法进行水解,采用响应面法优化花椒籽蛋白水解物铁结合肽提取工艺、大孔吸附树脂分离纯化铁结合肽、研究铁结合肽的抗氧化和抑菌活性;采用正交法优化花椒籽蛋白肽铁螯合物的制备工艺,并对肽铁螯合物进行理化性质、氨基酸组成及其稳定性研究。本文研究对于新型补铁剂的开发、花椒产业副产物的资源利用、促进当地的经济发展及环境的保护都具有非常重要的现实意义。本论文主要研究结果如下:1.筛选出了制备花椒籽蛋白水解物铁结合肽的最适蛋白酶,利用响应面法优化确定酶水解花椒籽蛋白获得铁结合肽的最适工艺,结果表明,利用碱性蛋白酶在酶解温度65℃、酶解pH 10.47、酶解时间2.5 h、底物浓度27.70 mg/mL和酶与底物比0.09 mg/mL的条件下,酶解产生的水解液的水解度为7.23%,与铁的结合能力为585.66 mg-EDTA/g-protein。2.优化DA201-C型树脂对花椒籽蛋白铁结合肽分离纯化的工艺条件得出:样液多肽浓度0.25mg/mL,上样流速1.5mL/min,pH5的75%乙醇,以1.5mL/min流速进行洗脱,160 mL洗脱剂可基本上将花椒籽蛋白铁结合肽化合物完全洗脱下来,所得花椒籽蛋白多肽的纯度比纯化前样品的纯度提高了 15.29%。3.选用体外抗氧化方法研究了花椒籽蛋白铁结合肽的抗氧化活性得出:在较高浓度下,花椒籽蛋白铁结合肽具有较好的清除DPPH、羟基自由基能力,IC50值分别为0.61mg/mL和1.90mg/mL,且DPPH及羟基自由基清除能力与Vc相接近。花椒籽蛋白铁结合肽具有一定的铁还原能力,但Vc的还原能力远远高于花椒籽蛋白铁结合肽。此外,在一定的浓度范围内,该肽清除自由基能力及还原能力均具有明显的量效关系。通过对最低抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC)的测定,确定花椒籽蛋白铁结合肽对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的抑菌活性,得出花椒籽蛋白铁结合肽对它们均有不同程度的抑制作用,其中对大肠杆菌以及枯草芽孢杆菌具有较强的抑制效果。4.通过正交分析法优化出花椒籽蛋白铁结合肽与氯化亚铁螯合制备肽铁螯合物的最佳工艺条件:在螯合时间45 min、螯合温度40 ℃、多肽溶液浓度为30 mg/mL、螯合pH 6、多肽和氯化亚铁的质量比(w/w)2.5:1的条件下,多肽与铁螯合率是96.84%。5.通过对肽铁螯合物进行硫化钠分析、光谱分析及电镜扫描得出:所得肽铁螯合物是经花椒籽蛋白多肽与氯化亚铁之间发生螯合反应所得到的一种不同于多肽的新物质,且该肽铁螯合物氨基酸总较齐全。红外扫描发现铁结合肽的-NH和COO—参与了螯合反应。稳定性试验表明:该肽铁螯合物的溶解度随着温度的提高而逐渐变大,且溶解度在酸性条件下比较好,pH 1时溶解度为3.44 g/100g;此外,肽铁螯合物的贮藏稳定性比硫酸亚铁和氯化亚铁高,氯化钠含量对花椒籽蛋白铁螯合肽的稳定性没有显著性的影响。