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蓝莓属于杜鹃花科(Ericaceae)越橘属(Vaccinium spp.),其成熟的果实中富含糖、酸、酚类及多种芳香性成分,特别适宜酿造新型果酒。大量的研究表明,香气成分的组成可对果酒品质产生显著的影响。而果实的品种、酿酒菌种及发酵条件等因素直接影响果酒的香气组成。为了揭示蓝莓酒的主要香气物质组成,本文以不同品种蓝莓为酿酒原料、不同酿酒酵母及不同发酵温度下分别酿造的蓝莓酒,研究品种、菌种及发酵温度对蓝莓酒挥发性成分的影响。主要研究结果如下:1)以6个不同品种蓝莓为酿酒原料,分别为安娜(Vaccinium corymbosum)、薄雾(Vaccinium corymbosum)、灿烂(Vaccinium ashei)、杰兔(Vaccinium corymbosum)、蓝丰(Vaccinium corymbosum)和夏普兰(Vaccinium corymbosum),酿制蓝莓酒,采用HS-SPME-GC-MS法分析蓝莓酒香气物质组成。结果显示,6个不同品种蓝莓酒共检测出73种香气化合物。其中,萜烯类化合物5种,酯类化合物37种,醇类化合物14种,酚类化合物2种,酸类化合物5种,醛酮类化合物3种,其他化合物7种。6个不同品种蓝莓酒中均显示酯类和醇类物质含量相对较高,其中,安娜品种蓝莓酒的酯类化合物含量显著高于其它品种蓝莓酒,酯类物质中,乙酸异戊酯、己酸乙酯和辛酸乙酯的含量最高。主成分分析表明不同品种蓝莓酒香气差异明显。进一步的感官品评结果表明,安娜品种蓝莓酒呈宝石红色,澄清透明、有光泽,具有蓝莓酒特有的果酒及酒香,香气纯正、优雅,酒体丰满、醇厚协调。较适于蓝莓酒酿造。2)以安娜(Vaccinium corymbosum)品种蓝莓为原料,以3种不同酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)F33、F15和Fermirouge为菌种酿制蓝莓酒,研究酿酒酵母对蓝莓酒香气成分的影响。结果表明3种酿酒酵母酿造的蓝莓酒共检测到63种挥发性成分,F15中检测出49种香气成分,F33酵母54种,Fermirouge酵母58种。进一步的主成分分析结果显示不同的酿酒酵母酿制的蓝莓酒香气整体差异明显。F33酵母酿造的蓝莓酒中酯类和醇类的含量明显高于F15和Fermirouge,尤其以异戊醇、苯乙醇和香茅醇和乙酸乙酯含量相对较高,其中,乙酸乙酯含量高达97.34ug/L。3)不同发酵温度下(18℃和25℃)蓝莓酒的香气组分及含量的的结果表明,18℃下酿制蓝莓酒中检测出56种香气成分,25℃下酿制蓝莓酒中检测53种香气成分。且25℃条件下酿制的蓝莓酒香气物质含量(1359.18ug/L)明显高于18℃条件下酿造的蓝莓酒香气物质含量(1183.12ug/L)。主成分分析表明两种温度下酿造的蓝莓酒的整体香气差异明显。