乳酸菌是一类革兰氏阳性可以发酵葡萄糖并主要生成乳酸的细菌总称。大部分乳酸菌具有很多有益于人体健康的益生功能。一些乳酸菌作为益生菌以及食品的天然防腐剂已经被广泛应用于食品的生产。除了其特性产酸之外，部分乳酸菌还产生一些具有抑菌活性的物质。利用乳酸菌具有的抑菌性，可以抑制环境中及食品自身含有的微生物，减少食物受到微生物污染以延长食品的保藏期，所以许多具有高效的抑菌性以及有较强益生功能的乳酸菌株愈来愈多的应用于肉制品、水产品、乳制品、瓜果蔬菜等的防腐保鲜中。因此，将乳酸菌应用于食品保鲜将有效促进食品产业结构的完善，提高食品产业的经济效益。　　本研究的目的是筛选出具有抑菌活性乳酸菌菌株且制备出具有高效抑菌特性的复合乳酸菌，并对鲜猪肉进行保鲜处理，为今后实际生产提供依据。研究主要在以下方面取得了进展：　　1筛选出对大肠杆菌 O157:H7有明显抑制效果的4株乳酸菌（SL1、SL2、SL3、SL4），再以这4株乳酸菌为因素共可组合为11个菌株组合，通过抑菌试验筛选出具有最佳抑菌效果的菌株组合为后续试验菌株组合，然后将其组合中的乳酸菌以不同比例的方式进行复合，得到SL2、SL3、SL4这3株菌以3:1:3的比例混合培养所发挥的抑菌效果最强。　　2试验通过改变复合乳酸菌的培养温度，接种量，培养基起始pH值研究对其抑菌效果的影响，最后得出复合乳酸菌在培养条件为：温度：37℃，接种量：5％，培养基起始pH值：6.0~6.5时发挥最强的抑菌效果。　　3分别用不同的酸调节复合乳酸菌菌液，使其pH值低于正常菌液后进行抑菌试验，结果表明，用乳酸处理的复合乳酸菌菌液，其抑菌能力随着pH值的下降而显著增强，（P<0.05)。向复合乳酸菌菌液中加入乳酸脱氢酶后，其抑菌能力明显减弱。复合乳酸菌菌液经70℃和100℃处理,其抑菌能力与对照组相比无明显差异;经121℃处理后,其抑菌圈直径仍为对照组的90%。将复合乳酸菌用于其它几种常见微生物（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等）的抑制作用，结果显示，复合乳酸菌均表现出较强的抑菌效果。　　4试验利用复合乳酸菌将营养肉汤调节成不同的pH后，测定其对添加到营养肉汤内生长的几种微生物的抑制情况。结果显示，复合乳酸菌对营养肉汤中生长的几种微生物的抑制作用随着pH值的降低而明显增强。进一步用复合乳酸菌处理刚屠宰上市的新鲜猪肉，取样检测微生物数量的变化，结果显示，复合乳酸菌有效的抑制了鲜猪肉中大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等微生物的生长，并且随着培养时间的增加，复合乳酸菌对鲜猪肉中微生物的抑制作用也明显增强。这为市场零售鲜肉的保鲜提供了理论依据和参考价值。