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在利用氨基酸分析仪和比色分析法测定腐乳、豆豉、酱油、豆酱等4类39个市售发酵豆制品样品中γ-氨基丁酸(Gama-amino butyric acid,GABA)含量的基础上,本试验以小粒6号大豆(以下简称小粒6号)和黑豆为试材,通过采用催芽、后酵加入黄酒等工艺制备曲霉型豆豉,系统分析自然发酵不同阶段样品中GABA变化规律。结果表明:(1)腐乳卤汁和坯体所含GABA平均含量最高,分别为122.57mg/100ml和73.52mg/100g,青方腐乳中GABA含量总体高于白方腐乳和红方腐乳,腐乳卤汁中的GABA含量总体高于腐乳坯体中GABA的含量;固态或固稀发酵三级酱油样品中GABA平均含量为70.82 mg/100 ml,豆豉样品中GABA平均含量为53.14 mg/100g,而豆酱样品中GABA平均含量仅为36.80 mg/100g。(2)小粒6号豆豉成品样中粗蛋白总量平均为38.0 g/100g,黑豆豆豉成品样中粗蛋白总量平均为35.9 g/100g,分别比原料减少14.80%和7.24%;小粒6号豆豉和黑豆豆豉的催芽样中粗蛋白总量降幅最大,分别为17.71%和8.79%;小粒6号豆豉和黑豆豆豉的黄酒样中粗蛋白总量降幅最小,分别为12.11%和5.68%。(3)小粒6号豆豉成品样中Glu含量平均为14974.9 mg/100g,黑豆豆豉成品样中Glu含量平均为14710.4 mg/100g,分别比原料增长131.97%和143.78%;小粒6号豆豉和黑豆豆豉的催芽黄酒样中Glu含量增幅最大,分别增长150.24%和166.04%;小粒6号豆豉和黑豆豆豉的对照样中Glu含量增幅最小,分别增加116.33%和126.28%。(4)曲霉型小粒6号豆豉成品样中GABA含量平均为923.31 mg/100g,黑豆豆豉成品样中GABA含量平均为1012.13 mg/100g;浸泡后催芽或后酵时添加黄酒都有利于GABA含量增长,而二者协同作用的效果更为显著,小粒6号豆豉和黑豆豆豉的催芽样中GABA含量与对照样相比分别增加87.8%和74.6%;小粒6号豆豉和黑豆豆豉的黄酒样中GABA含量分别增加31.1%和28.75%;小粒6号豆豉和黑豆豆豉的催芽黄酒样中GABA含量分别增加130.9%和120.9%,高达1312.35 mg/100g和1432.61 mg/100g。通过对试验结果的分析,得出结论如下:(1)各类发酵豆制品中GABA含量丰富,不同品种之间差异显著;(2)小粒6号豆豉试样和黑豆豆豉试样中Glu与GABA含量呈高度相关,小粒6号豆豉的对照样、催芽样、黄酒样、催芽黄酒样之间在粗蛋白总量、Glu含量、GABA含量等方面的差异表现显著;黑豆豆豉试样之间的差异也表现为显著;(3)催芽和添加黄酒等工艺有利于曲霉型豆豉GABA含量的提高。