本研究以红皮萝卜为原料,首先分别接种四种乳酸菌纯种发酵,对发酵过程中泡萝卜的理化指标进行动态监测,了解各菌株的发酵特点,然后采用组合发酵,对发酵过程中品质和菌相的动态变化进行分析研究,最后通过正交试验并结合感官评价确定混合菌种发酵红皮萝卜的最佳工艺条件。主要研究结果如下：1.分别接种四种乳酸菌(植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖片球菌和肠膜明串珠菌)发酵萝卜,短乳杆菌发酵的泡萝卜第3d总酸含量就达到0.5%,其产酸速率最大,植物乳杆菌发酵的泡萝卜亚硝酸盐含量最低,肠膜明串珠菌发酵的产品脆度较好,仅次于短乳杆菌,戊糖片球菌发酵的产品挥发性风味物质达24种,多于其余三种乳酸菌发酵所得产品。2.混合菌株发酵过程中,植物乳杆菌、短乳杆菌和戊糖片球菌发酵组的平均产酸速率最大,为0.18g/100g·d,相同的三株菌,不同比例发酵产酸速率差别不大；亚硝酸盐含量均保持在较低水平,没有明显的亚硝峰,只在发酵的第2d较高(1.47mg/kg)；产品脆度均呈下降趋势,发酵前期下降速度较快,后期较慢,发酵成熟时,各组合发酵中,植物乳杆菌、戊糖片球菌和短乳杆菌混合发酵组脆度值最高。3.新鲜萝卜中主要有机酸为草酸和苹果酸,经发酵,草酸、苹果酸、柠檬酸、抗坏血酸含量降低；乳酸、乙酸、琥珀酸含量升高。乳酸、乙酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、酒石酸对泡萝卜风味的影响较大,其中,酒石酸仅在老盐水发酵的泡萝卜中检出。植物乳杆菌：短乳杆菌：戊糖片球菌=1：1：2混合发酵的萝卜综合评分达0.88,高于其他组合。相关性分析结果显示,感官评分与苹果酸、抗坏血酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸呈正相关关系(p<0.01)。4.泡萝卜的主要挥发性风味成分有硫化物、烯烃类、醛类、酮类、酯类、醇类和醚类,其中烯烃类和醇类含量较高。主成分分析表明,硫化物、烯烃类、醛类、酮类、酯类和醚类对泡萝卜风味的影响较大,植物乳杆菌：短乳杆菌：戊糖片球菌=1：2：1混合发酵组综合评分达0.63,高于其他组合。相关性分析结果表明,感官评分与硫化物、烯烃类、醛类、酮类、酯类和醚类呈正相关关系(p<0.01)。5.接种不同乳酸菌发酵的泡萝卜游离氨基酸种类相似,含量不同。植物乳杆菌：短乳杆菌：戊糖片球菌=2：1：1混合发酵组综合评分为0.508,高于其他发酵组合。相关性分析结果表明,泡萝卜的感官评分和天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸呈正相关关系(p<0.01),与蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸呈负相关关系。6.菌相动态变化的研究结果显示,三株菌在发酵过程中均呈现先上升后下降的趋势,植物乳杆菌和短乳杆菌在发酵0-3d内小幅度地增加,之后逐渐减少且速度较为缓慢,第7d时接近最初的接种量,而戊糖片球菌的数量在小幅度的增加之后持续减少,到第7d时,数量已明显少于最初的接种量。7.正交试验结果表明,各因素对泡萝卜品质的影响程度大小依次为接种量>温度>食盐浓度>蔗糖添加量。以产酸量和感官评分为评价指标,得出植物乳杆菌、短乳杆菌和戊糖片球菌混合发酵萝卜泡菜的最佳工艺条件为接种量4%,发酵温度25℃,食盐浓度6%。