魔芋葡甘聚糖（Konjac glucomannan,KGM）是由葡萄糖和甘露糖以β-1,4糖苷键连接起来的高分子杂多糖,具有重要的经济和药用价值。近年来,关于KGM作为食品添加剂在面制品的应用有一定的进展,而关于KGM在冷冻面团中的应用研究较少。本研究利用SDS-PAGE凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱、紫外可见分光光度计,扫描电子显微镜、差示量热扫描仪、流变仪等分别对面筋蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白的分子量、二级结构、游离巯基、微观结构、流变性和热变特性等结构和特性进行分析,从组分学角度揭示KGM对面筋蛋白保护的机制。在此基础上,通过冷冻面团体系证实KGM对冷冻面团品质的重要影响,并通过馒头品质测定,印证机理的有效性。研究结果如下:1.研究KGM对冻藏过程中面筋蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白分子量、游离巯基、二级结构、微观结构的影响,结果显示KGM可提高面筋蛋白和醇溶蛋白游离巯基含量。当KGM取代率为2.5%～4.5%时,面筋蛋白游离巯基含量分别增加0.13,0.58,0.52和0.61μmo L/g;醇溶蛋白游离巯基含量分别增加0.19,0.67,0.99,0.89和0.78μmo L/g。谷蛋白的游离巯基含量分别下降0.16,0.23,0.35,0.58和0.83μmo L/g。微观结构结果证明,KGM能够使面筋蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白表现出更清晰的海绵状结构和更大的孔隙结构。2.研究KGM对面筋蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白在冷冻处理后持水性、热特性和流变性的影响。结果显示:KGM增加面筋蛋白和醇溶蛋白持水性。处理组冷冻面筋蛋白持水性分别增加96%,115%,174%,197%和271%;冷冻醇溶蛋白持水性分别增加83.33%,608.33%,680.56%,966.67%和1278.00%。而冷冻谷蛋白的持水性先上升后下降,当KGM取代率为0.5%时,冷冻谷蛋白持水性增加20.87%,随着KGM取代率继续增加,冷冻谷蛋白的持水性不断下降。热特性结果表明,处理组的面筋蛋白和醇溶蛋白的Tp升高,而谷蛋白Tp降低。KGM使面筋蛋白和醇溶蛋白有序结构增加,而谷蛋白的有序结构的降低。流变特性结果表明,KGM提高了面筋蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白粘弹性。3.研究添加KGM后醇溶蛋白的溶解度、起泡特性、流变特性、二级结构、表面疏水性的变化。结果表明:添加KGM增加了冷冻醇溶蛋白泡沫的泡沫体积、泡沫稳定性、泡沫密度、蛋白质浓度和醇溶蛋白含量。傅里叶变换红外结果显示,在KGM存在下,β-转角结构转变为稳定的α-螺旋结构,而稳定的β-折叠结构转变为无规卷曲结构。荧光光谱结果显示,当KGM取代率为2.5%时,醇溶蛋白表面疏水性增加了30.90%,但随着KGM取代率持续增加,醇溶蛋白疏水性降低,当KGM取代率增加到4.5%时,醇溶蛋白的疏水性降低了5.76%。4.KGM对冷冻馒头面团品质具有显著的改良作用,KGM增加馒头的高度,而馒头体积和比容均呈现先增加后降低的趋势。KGM增加冷冻馒头的紧密结合水含量,能够改善冷冻面团馒头色差延缓了馒头品质的劣变。