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僵直是动物宰后肌肉生化变化的重要阶段,对肉的食用品质和加工特性具有负面影响,僵直进程的快慢和僵直强度的大小直接影响后期成熟进程和肉的品质。如何缩短宰后肌肉僵直进程并降低僵直强度,进而提高和改善肉品品质成为重要技术问题。由于动物宰后僵直进程与能量代谢和控制糖酵解的限速酶密切相关,而国内外对于三黄鸡宰后僵直过程中腺苷酸降解和糖酵解限速酶的相关研究较少,有必要通过不同禁食处理和不同温度处理来研究宰后鸡胸肉在僵直过程中能量代谢的规律,并研究僵直过程中控制糖酵解速率的酶活力和能量物质含量的相关性,从而为调控僵直进程、阐明僵直的本质提供依据。第一部分研究了宰前未禁食、禁食12h和禁食24h处理对三黄鸡胸肉宰后僵直过程中能量代谢的影响。将不同禁食处理的三黄鸡宰杀后迅速取出胸肉,在15℃时从宰后Oh起至宰后3h,每隔15min取胸肉放入液氮冻存,待测各种指标。利用高效液相色谱法测定鸡胸肉中的腺苷酸和肌苷酸含量,用试剂盒法测定了僵直过程中有关酶活力的变化。结果表明不同禁食时间下,宰后3h内在15℃时ATP含量都逐渐下降,AMP含量先上升再下降,IMP含量先不断上升再稍有下降,己糖激酶活力先增大后逐渐减小,乳酸脱氢酶活力逐渐下降,宰前禁食处理对鸡胸肉宰后僵直过程中丙酮酸激酶活力变化有显著影响。第二部分研究了宰后不同温度处理对鸡胸肉僵直过程中能量代谢的影响。将三黄鸡宰杀后迅速取出胸肉,分别置15℃和4℃环境中。从宰后0h起至宰后4h,每隔30min取胸肉,液氮冻存,待测各种指标。结果表明：在15℃和4℃下,宰后4h内胸肉中的ATP含量逐渐下降,AMP含量呈先上升再下降,IMP含量呈不断上升的趋势；宰后不同环境温度处理对宰后4h内鸡胸肉中的ATP、ADP、AMP和IMP含量变化有重要影响。宰后4h内胸肉中己糖激酶活力先增大后逐渐减小,乳酸脱氢酶活力不断下降。宰后不同环境温度处理对己糖激酶和丙酮酸激酶活力变化有显著影响。本研究表明不同禁食处理和宰后不同环境温度处理对鸡胸肉僵直过程中能量代谢有重要影响。