【摘 要】
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凉菜在制作及存放等环节中极易受到微生物的污染,是引起食物中毒最常见的食品类型之一。本文采用填写调查表与现场采样监测相结合的方法,在2013年4月至2014年3月期间对邯郸市
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凉菜在制作及存放等环节中极易受到微生物的污染,是引起食物中毒最常见的食品类型之一。本文采用填写调查表与现场采样监测相结合的方法,在2013年4月至2014年3月期间对邯郸市30家大中型餐饮企业凉菜间的卫生状况进行现场调查。随机抽取5类(油炸类凉菜、烧烤类凉菜、酱腌凉菜、凉拌荤凉菜、凉拌素凉菜)共1800份凉菜,进行细菌总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)的检验,分析凉菜的微生物污染情况。对各类型餐饮单位卫生状况进行比较,构建指标体系,对凉菜加工过程的风险因素进行数据统计和分析。结果表明,(1)被调查的30家餐饮企业中均具有有效的餐饮服务许可证,合格率为100%;(2)熟食专用冷藏设施、防蝇防尘设施、每餐次使用前空气消毒、专用制冷空调、紫外消毒设置的合格率分别为96.97%、93.39%、94.12%、80.00%和63.33%;(3)凉菜菌落总数和大肠菌群,抽查1800份凉菜中合格1515份,总合格率84.56%;5类凉菜中合格率最高的为油炸类和烧烤类,合格率最低的为凉拌素凉菜;不同月份凉菜合格率不同,1-4月份最高,5-9月份最低,差异有统计学意义(X2=71.02,P<0.05);(4)微生物检测结果表明,菌落总数、大肠菌群合格率较低。经统计学分析具有统计学意义(P<0.05),而2类致病菌的合格率普遍较高,无统计学意义(P>0.05);(5)大型餐饮企业凉菜微生物合格率高于中型餐饮企业,两者比较有统计学意义(P<0.05);(6)建立了目标层-标准层-指标层的三层邯郸市凉菜卫生综合指标体系,不同月份里标准层中三项指标的权重值大小顺序为:凉菜质量保障措施>凉菜合格率>凉菜管理制度,5类凉菜种类中,凉拌素凉菜的权重值相对较高,表明凉拌素凉菜的卫生合格率的波动较大,成为制约凉菜合格率的一个关键种类。
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