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乳酸菌(Lactic acid bacteria,LAB)是被广泛公认为安全(generally regard as safe,GRAS)级别的食品级微生物,能够产生双乙酰、有机酸(乙酸和乳酸)、细菌素和类细菌素等能杀灭食源性致病菌和食物腐败菌的抑菌物质。将发酵乳酸菌产生的抑菌物质应用于食品防腐保鲜中可以有效提高食品的安全性,有成为天然食品防腐剂的巨大潜力。乳酸菌发酵产类细菌素的产量通常较低,没有办法满足工业生产的需要,因此提高类细菌素的产量尤为的重要。基因组改组技术是近些年来发展起来的一种微生物新兴育种技术,能够对类细菌素的增产起到良好的作用。本研究以本实验室中保藏的一株嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)NX2-6为出发菌株,采用多种选育方式提高其产类细菌素的能力,以期获得性质稳固的高产菌株,为工业化生产和应用奠定良好基础。主要研究成果如下:1.通过物理和化学方法对嗜酸乳杆菌NX2-6诱变选育,获得类细菌素产量提高的菌株。分别采用60Coγ射线、DES诱变和原生质体紫外诱变三种诱变方法对其进行诱变处理,通过计算致死率和正突变率,确定了 60Coy射线的最佳诱变剂量为2.0 kGy;DES诱变最佳浓度为0.7%,最佳作用时间为10 min;原生质体紫外诱变最佳紫外照射时间为20 s。经过初筛和复筛,筛选到3株高产菌,γ56、D47和UV156,其抑菌效价分别比出发菌株提高了 2.56倍、2.04倍和2.96倍。2.对嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)NX2-6原生质体制备、再生及灭活条件进行研究,确定制备原生质体的最适条件为:将处于对数期的种子液进行二次转接,在培养6 h后收集菌体;选用高盐缓冲液作为洗涤高渗液;再生培养基蔗糖浓度为0.2 mol/L;最适溶菌酶的浓度为30mg/mL;酶解温度在37℃最佳;酶解时间在40min时最好。原生质体灭活最佳条件:热灭活温度为58℃、灭活时间为30min;紫外灭活灭活时间为110 s。3.对高产菌株γ56、D47和UV156进行多轮基因组改组。确定了 PEG诱导原生质体融合的最佳条件:PEG 6000浓度为50%,pH值为9.0,诱导融合时间为10 min。获得一株抑菌活性有明显提高的融合子F50。通过测定其类细菌素抽提液的抑菌效价得出,其对藤黄微球菌的抑菌效价为30912.15 U/mL,比出发菌株抑菌效价(5495.41 U/mL)提高了 5.6倍,且传代10代稳定性良好。4.嗜酸乳杆菌NX2-6产生的抑菌物质对苹果汁保鲜的应用研究表明,在28℃、45℃储存条件下,分别添加0.1%和0.2%的类细菌素浓缩液使苹果汁30天内没有微生物生长,并使苹果汁的糖酸比、pH值、澄清度等理化指标保持良好状态,具有澄清、无沉淀和浓郁果香气味等良好的感官品质。