鸡蛋组分因具有丰富的营养与优良的加工性能而在食品中广泛应用。应用于面制品,可有效增加产品营养价值、改善产品质构,但其改善机理研究较少。本论文以发酵面制品馒头、面包为研究对象,采用鸡蛋组分与面团组分重组方式,揭示鸡蛋改善发酵面制品品质的主要机制,为拓展发酵面制品品质改良方法提供一定的理论基础。主要研究内容和结果如下:(1)鸡蛋不同组分对馒头品质指标改善的程度不同。以质构、比容为主要指标,考察全蛋粉及其蛋清粉、卵白蛋白、蛋黄粉、蛋黄颗粒、低密度脂蛋白(LDL)等组分对馒头品质的影响,结果表明:与未加鸡蛋组分的对照组相比,除蛋清粉外,其它各组分均能改善馒头的内部纹理;但不同组分对馒头硬度、比容等指标的影响不同,以面粉基计,在各组分添加的质量分数范围内,添加0.8%全蛋粉、0.8%蛋清粉、1.0%卵白蛋白能使馒头比容分别增加12%、11%、5%,但对硬度无影响;添加0.8%蛋黄粉、0.4%蛋黄颗粒、0.6%LDL能使馒头硬度分别降低21%、14%、14%,但对比容均无影响。(2)蛋清粉、卵白蛋白提高馒头比容主要与其充当润滑剂以弱化面团强度、增强面团可塑性与延展性相关。面团流变和流变发酵特性研究结果表明:以面粉基计,在添加蛋清组分质量分数为1%~4%范围内,与未加蛋清组分的对照组相比,分别添加4%蛋清粉、4%卵白蛋白均弱化了面团强度,使面团在5.01 Hz震荡频率时弹性模量分别降低51%、49%;分别添加2%蛋清粉、1%卵白蛋白均增加了面团延展性,使面团发酵曲线最大高度从45.9 mm分别升高至48.6 mm、49.8 mm,面团持气体积从1063 m L分别增加至1075 m L、1095 mL。采用蛋白凝胶电泳、分子排阻液相色谱、分子动力学模拟等对拌合、醒发阶段卵白蛋白与面筋蛋白中谷蛋白相互作用的研究结果表明:以谷蛋白基计,添加质量分数为1%~10%的卵白蛋白未参与谷蛋白亚基间的二硫键交联,均未改变谷蛋白分子量分布;以面粉基计,添加1%卵白蛋白的面团在醒发24 h内卵白蛋白分子结构始终未改变,但在蒸制的馒头中卵白蛋白发生热变性,分子内部的Cys11残基外露。采用表面张力、泡沫体积、泡沫稳定性为指标对卵白蛋白与面筋蛋白中醇溶蛋白相互作用的研究表明,在固定总蛋白含量1.0 mg/m L、pH 5.6的溶液体系,不同比例的卵白蛋白-醇溶蛋白混合溶液未呈现卵白蛋白与醇溶蛋白分子间相互作用的现象。(3)蛋黄降低馒头硬度主要与蒸制后游离胆碱磷脂和直链淀粉链片段形成包合区导致淀粉链间接合区的间距增大有关。采用薄层色谱层析方法分析油脂构成与极性的实验结果表明:蛋黄油脂主要构成是极性逐次升高的甘三酯、胆固醇、胆碱磷脂。采用快速粘度分析仪研究淀粉糊化特性结果表明:以水基计,分别添加质量分数范围为0.1%~0.4%的胆碱磷脂、胆固醇均可降低12.0%淀粉液的起始糊化温度,增加其糊化后的终值粘度;但添加甘三酯均未变化。采用质构仪、差示扫描量热仪、分子动力学模拟、X射线衍射等对淀粉在2 h短期回生内与蛋黄油脂相互作用的研究结果表明:在添加质量分数为0.05%~0.40%范围内,分别添加甘三酯、胆固醇对淀粉短期回生均无影响,但添加胆碱磷脂可抑制此类回生,使12.0%淀粉凝胶硬度从288.5 g逐步降低至91.0g,淀粉分子链间接合区的间距从5.95 nm逐步增加至8.78 nm,接合区解离温度从178.6°C逐渐降至117.2°C,胆碱磷脂与淀粉片段形成的包合区解离温度为98.8°C;以12个葡萄糖单元组成直链淀粉片段的分子动力学模拟证明,两条直链淀粉片段模拟73ns后形成1.18?内径双螺旋结构的链间接合区,而存在一个胆碱磷脂模拟43 ns后一条直链淀粉片段将与磷脂形成内径为4.98?的单螺旋包合区,阻碍淀粉链间接合区的形成;X射线衍射对添加0.4%胆碱磷脂的40.0%淀粉凝胶分析表明单螺旋包合结构为V型淀粉结晶。馒头品质试验结果表明:以面粉基计,添加质量分数在0.05%~0.20%范围内的胆碱磷脂可使馒头硬度降低,但对比容无影响。(4)鸡蛋不同组分亦对面包品质指标改善的程度不同。以质构、高度为主要指标,考察全蛋液、蛋清液、蛋黄、蛋黄浆、蛋黄颗粒等组分对面包品质的影响。结果表明:与未加蛋液的对照组相比,以面粉基计,分别添加质量分数8.0%蛋清液、0.8%蛋黄颗粒的面包品质均无明显变化;分别添加11.0%全蛋液、2.8%蛋黄、2.0%蛋黄浆能使面包高度增加52%、55%、49%,使面包硬度降低68%、63%、63%,使面包内部气孔密度增加34%、15%、11%。蛋黄增加面包高度主要与蛋黄浆组分强化面团、延长面团破裂时间有关。通过面团的产气与持气曲线测定、拉伸测试、流变测定等对蛋黄各组分改善醒发阶段面团性质的研究结果表明:与未加蛋黄组分的对照组相比,添加0.8%蛋黄颗粒只能使面团拉伸最大阻抗力增大24%,对其它面团性质均无影响;但分别添加2.8%蛋黄、2.0%蛋黄浆均能使面团破裂时间、持气体积同时提高67%,使拉伸最大阻抗力分别增加22%、40%,使流变弹性模量增大30%、29%,屈服应力增大44%、32%。蛋黄浆改善面团性质主要归因于脱脂蛋白结合谷蛋白而与醇溶蛋白无关。采用表面张力测定、蛋白凝胶电泳等对拌合阶段蛋黄各组分与醇溶蛋白、谷蛋白相互作用的研究结果表明:添加蛋黄各组分对浓度1.0 mg/m L、pH 5.6的醇溶蛋白溶液体系的表面张力均无影响,在拌合阶段蛋黄难以增加面团气孔形成,但添加的蛋黄组分中脱脂低密度脂蛋白(apo-LDL)可与谷蛋白结合而强化面筋,增加面团持气能力。(5)蛋黄降低面包硬度同样与淀粉链间接合区的间距增加有关,其间距受烘焙后游离蛋黄油脂和直链淀粉片段形成的包合区结构影响。采用CHARMM36力场对不同蛋黄油脂与26个葡萄糖单元直链淀粉片段进行900 ns时长的分子动力学模拟表明:胆固醇、胆碱磷脂(POPC)、甘三酯等油脂的疏水脂肪链均可与淀粉片段形成单螺旋结构包合区,而亲水基团裸露在包合区外部;但不同油脂包合区具有不同结构:单链胆固醇形成一条单螺旋包合区,而两条疏水脂肪链的POPC、三条疏水链的甘三酯均形成两条单螺旋包合区,且包合区内淀粉片段的总葡萄糖单元数分别为16、29、31。三种油脂与淀粉片段最后100 ns平衡态包合物的根均方偏差、回旋半径两者大小顺序均不同,其中甘三酯包合物的根均方偏差为0.59 nm、回旋半径为1.25 nm,此两数值在种包合物中均为最低;三种包合物中具有高电荷密度的POPC与淀粉结合静电势能最低,具有三条疏水脂肪链的甘三酯与淀粉结合范德华能最小,而POPC、胆固醇、甘三酯等油脂的结合自由能由高至低为-97.83、-134.09、-198.35 kJ/mol,稳定性逐次升高。因此,三种包合物中甘三酯包合区的总葡萄糖单元数最多,结构最稳定,结合作用力最强。