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本项研究对采集于青海省海南州、海西州和海北州3个地区9个不同采样地点的32份酸牦牛奶样品,进行了化学和微生物组成分析,并对从中分离到的46株杆菌分离株和66株球菌分离株,进行了属种的鉴定,结果表明:样品的干物质、脂肪、蛋白质、乳糖和灰分平均含量分别为13.25±0.15g/100mL、5.46±0.10g/100mL、5.42±0.11g/100mL、2.28g/100mL、0.88±0.03g/100mL ,钙和磷平均含量为148.11±3.61mg/100mL、146.72±1.91mg/100mL。滴定酸度、乳酸、醋酸、柠檬酸和乙醇的平均含量分别为164.77±1.22oT、1.139g/L、0.255g/L、0.382g/L、3.530g/L。VB1、VB2、VB6和VC平均含量分别为0.6278ug/g、6.2247ug/g、0.2776ug/g和1.1647mg/100g。测定了其中20份冷冻干燥样品的矿物质元素的含量:钾、镁、钠、锌和硫平均含量分别为1378.68mg/kg、153.84mg/kg、284.83mg/kg、5.74mg/kg和453.82mg/kg。样品中的微生物基本由乳酸菌和酵母菌组成。有1份样品乳酸菌数量为5.55×105cfu/mL;1份样品乳酸菌数量为2.14×106cfu/mL;有5份样品乳酸菌数量在2.45×107~9.45×107cfu/mL之间;有15份样品乳酸菌数量在1.37×108~9.25×108cfu/mL之间;有7份样品乳酸菌数量在1.22×109~4.5×109cfu/mL之间;有3份样品乳酸菌数量在1.02×1010~1.96×1010cfu/mL之间。样品中酵母菌的数量,有2份样品酵母数量为2.07×105cfu/mL和4.25×105cfu/mL;有1份样品酵母数量为5.65×106cfu/mL;有21份样品酵母菌数量在1.07×107~8.60×107cfu/mL之间;有7份样品酵母菌数量在1.55×108~9.30×108cfu/mL;有1份样品酵母菌数量为2.00×109cfu/mL。46株杆菌分离株中,40株同型乳酸发酵乳杆菌分离株归属9个不同群中的15个种及亚种;6株异型乳酸发酵乳杆菌分离株,归属1个群中的2个种。同型乳酸发酵乳杆菌分离株中, 8株归入L. acidophilus ;3株归为L. casei subsp. pseudoplantaurm ; 3株归为L. delbrueckii subsp.bulgaricus;4株归为L. debrueckii subsp. delbruckii; 3株归为L. gasserri;2株归为L. coryniformis subsp. torquens;3株归为L. helveticus;3株归为L. farciminis;2株归为L. animalis;2株归为L. sake;1株归为L. casei subsp. casei; 2株归为L. salivarius; 1株归为L.casei subsp. rhamnosus;1株归为L.murinus;2株归为L.homohiochii,异型乳酸发酵杆