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本文是用海藻中筛选出的琼式不动杆菌,制备褐藻胶水解酶,对该酶的性质进行研究,得出该酶的最适温度为31℃,最适pH为8.0.褐藻胶水解酶的最适pH和温度都在相对应的稳定性范围内,该性质有利于在工业应用中高效降解褐藻胶制备褐藻胶寡糖。研究发现,乙醇终止酶解反应能较好的保持褐藻胶寡糖的结构,向反应体系中加入50%(V/V)的乙醇可确保酶催化反应及时中止。在酶解过程中褐藻胶溶液的粘度迅速下降。采用分批多次添加底物的方式进行酶解,酶解开始后每隔1h加入0.5%的褐藻胶。当加入的褐藻胶底物浓度为3.5%时,褐藻胶寡糖的浓度可以达到9.28mg/mL,提高了单位体积褐藻胶寡糖的产量,降低了酶的用量,提高了设备利用率。通过控制酶解时间得到了3种不同平均聚合度(DP6、DP4、DP3)的褐藻胶寡糖。对褐藻胶寡糖的吸湿、保湿性能进行测定,发现随着平均聚合度的降低,吸湿、保湿率不断提高。褐藻胶寡糖DP3表现出与丙三醇相当甚至优于丙三醇的吸湿、保湿性。如将干燥至衡重的褐藻胶寡糖DP3和丙三醇放置于相对湿度RH为43%的条件下24 h,吸湿率分别为62.1%和59.3%；水分含量为90%的DP3和丙三醇样品放置于相对湿度RH为81%的条件下8h,保湿率分别为62.8%和71.2%。褐藻胶寡糖DP3是潜在的优良的化妆品保湿添加剂。分别考察了不同平均聚合度的褐藻胶寡糖的还原能力、清除羟自由基及DPPH ·自由基的能力。研究表明平均聚合度低的褐藻胶寡糖表现出较强的抗氧化活性,但与常用抗氧化剂TROLOX及TBHQ相比表现出较大差距。用乙酸酐作为酰化试剂,NBS为催化剂,反应得到乙酰化褐藻胶,在褐藻胶水解酶催化下水解制备得到乙酰化褐藻胶寡糖,发现乙酰化褐藻胶寡糖的抗氧化活性和清除自由基的能力均有不同程度的提高。如对羟自由基的清除能力,乙酰化褐藻胶寡糖Ac50的IC50为0.375mg/mL,褐藻胶寡糖的IC50为0.712mg/mL。乙酰化褐藻胶寡糖可以作为新型的抗氧化剂进一步研究。采用傅里叶红外光谱仪和液相色谱-质谱联用仪,初步研究褐藻胶寡糖结构,结果显示酶解产物褐藻胶寡糖主要为三糖。