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凝胶油(organogel)是一种新型的塑性脂肪,具有半固态油脂粘弹性、低反式脂肪酸和饱和脂肪酸等优点,其可广泛应用于食品、医药、日化用品等领域。但目前凝胶油商业化应用的关键挑战是新的凝胶因子的发现,特别是食品级的有机凝胶因子。本文采用酶法催化制备高熔点甘油二酯,选取高熔点甘油二酯(DAG)和单甘酯(MAG)为凝胶因子制备大豆油基凝胶油,研究DAG添加量、MAG添加量对大豆油基凝胶油结晶特性、热力学特性、流变学特性影响,并探讨MAG与DAG复配型凝胶油的结晶和流变特性。主要研究结果如下:(1)在搅拌式反应釜无溶剂体系下,利用固定化脂肪酶Novozym 435催化甘油和硬脂酸酯化制备高熔点DAG。反应条件即在酶添加量5 wt%,底物摩尔比(甘油:硬脂酸)9:1,反应温度60℃,反应时间45 min时,气相测得粗产物中DAG含量为43.4%。通过分子蒸馏纯化后,高熔点DAG含量达到80.6 wt%,DSC测得DAG熔点为52.1℃。(2)选取高熔点高纯度的DAG(熔点为52.1℃)作为凝胶因子,制备大豆油基DAG凝胶油。利用差示扫描量热仪、脉冲核磁共振仪和旋转流变仪等对DAG凝胶油的熔化、结晶和流变特性做了评价,并考察了高熔点DAG的添加量对凝胶油性质的影响。结果表明,高熔点DAG加入到大豆油中可以形成涂抹性好、稳定性高且晶体结构致密的有机凝胶油,其中凝胶油不饱和脂肪酸含量大于70.0%,晶体形态以稳定的β和β′型为主。此外,DAG的添加量对凝胶油的稳定性、持油性、固体弹性有较大影响,这些性质参数随DAG添加量的增加而增大,其中,DAG适宜的添加量为20%。(3)选取商业级分子蒸馏制得的MAG作为凝胶因子,制备大豆油基MAG凝胶油。探究MAG的添加量对凝胶油熔化、结晶和流变性质的影响,并对MAG凝胶油和DAG凝胶油进行性质比较。结果表明,凝胶因子的种类和添加量对凝胶油的固体脂肪含量、流变特性、结晶特性有较大影响。MAG凝胶能力强于DAG。7%、8%和12%MAG均可形成稳定的凝胶体系,但12%MAG凝胶油机械稳定性、持油性最好。MAG凝胶油属于剪切变稀流体,在不同剪切速率作用下体现了触变性,弹性模量G’始终大于黏性模量G",固体的弹性特征突出。不饱和脂肪酸含量大于77.2%。X-射线衍射结果显示MAG凝胶油呈现以β为主的多晶型,偏光显微镜观察到MAG晶体主要针状或棒状,晶体尺寸较小。(4)选取MAG与高熔点DAG混合物作为凝胶因子,制备大豆油基MAG与DAG复配凝胶油,表征MAG与DAG复配凝胶油流变行为、结晶行为,探究复配比例对凝胶油特性的影响。结果表明,MAG和DAG的复配比例显著影响凝胶油的形成机理、晶体形态、热力学性能及流变行为。8%和12%凝胶剂(MAG与DAG复配混合物)可形成稳定的、均匀的、光滑的、乳脂状的凝胶油。复配凝胶油相比MAG凝胶油更加均一,相比DAG凝胶油因减少了凝胶剂的添加量使得体系不饱和脂肪酸含量升高。复配凝胶油属于剪切变稀流体,表观黏度曲线符合Herschel–Bulkley幂律模型。复配凝胶油主要含有β晶体,DAG的添加使体系的β′晶体增多。在MAG复配比例较大的凝胶油中,晶体形态以针状和棒状为主。在DAG复配比例较大的凝胶油中,晶体形态以球态和细小粒状为主。