杨梅(Myrica rubra)果实色泽鲜艳,甜酸可口,营养价值和经济价值高,是我国的著名特色水果。本文以杨梅为最初原料,研究了杨梅素的提取工艺、抗氧化性及杨梅酒的澄清技术。利用乙醇回流提取杨梅树叶中杨梅素,为优化提取工艺条件,在单因素实验基础上,采用三因素三水平的响应面分析法对各个因素的显著性和交互作用进行分析,结果表明：液料比对提取得率有极显著影响,乙醇体积分数对提取得率有显著影响,而提取温度、提取时间对提取得率的影响不显著；最佳提取工艺为提取温度84.86℃、乙醇体积分数82.09%、液料比为12.82：1、提取时间1.5h,在此条件下,杨梅素的提取得率可达1.355%。采用DPPH法进行抗氧化实验后发现,杨梅素对DPPH自由基有良好的清除效果,通过计算得到杨梅素IC50为32.6μg/mL,杨梅素对DPPH自由基的清除能力强于BHT,但是低于VC,杨梅素有较强的抗氧化性能。通过对果胶酶、壳聚糖、皂土、硅藻土及蛋清处理杨梅酒的澄清效果及品质影响的研究,得出蛋清处理对杨梅酒品质的破坏程度最大,而壳聚糖处理杨梅酒前后理化指标变化很小；确定了壳聚糖用量为0.09g/L时,对杨梅酒的澄清效果最好。