芽胞杆菌属(Bacillus),是一种好氧或兼性厌氧的能产生极强抗逆性芽胞的革兰氏阳性菌,芽胞对高温、高压、紫外线、干燥、电离辐射和酸碱剂都有很强的抗性,芽胞杆菌同时也是奶粉中常见的污染菌,严重影响着产品品质。耐热芽胞杆菌能够产生多种酶类,酶的形成会导致食品的感官品质发生改变及营养价值降低。本研究通过对新疆阿克苏地区某乳品企业的品质异常奶粉进行芽胞杆菌的分离与鉴定,取奶粉样品用生理盐水稀释后经80℃水浴处理20 min,处理好的样品分别接种于锰盐培养基、LB固体培养基、嗜冷培养基,分别于高温(55℃)、中温(37℃)和低温(4℃)三种培养方式进行培养,分离培养后,通过革兰染色和芽胞染色,对镜检有芽胞的菌落进行增菌,提取DNA,扩增其16S rDNA序列,克隆鉴定后送测序,经测序后,共筛选出7株地衣芽胞杆菌,3株短小芽胞杆菌。因此,对乳制品中芽胞杆菌的快速检测方法的建立具有重要的研究意义。为了鉴定这些芽胞杆菌对乳制品的影响,将分离出的7株地衣芽胞杆菌(Bacillus licheniformis)、3株短小芽胞杆菌(Bacillus pumilus),分别接种于品质正常的全脂灭菌乳中进行培养,然后进行感官检测、酒精试验和煮沸试验。结果表明:地衣芽胞杆菌和短小芽胞杆菌对全脂灭菌乳的品质均有不同程度的影响,且地衣芽胞杆菌对全脂灭菌乳的品质影响比短小芽胞杆菌的大。为研究地衣芽胞杆菌和短小芽胞杆菌的检测方法,将从品质异常奶粉中分离得到的7株地衣芽胞杆菌和3株短小芽胞杆菌回接于品质正常的全脂灭菌乳中,37℃恒温培养5天后,提取细菌DNA,用细菌的16S rDNA的通用引物进行PCR扩增,扩增后10株细菌均出现了16S rDNA的目的条带。以7株地衣芽胞杆菌的DNA为模板,用地衣芽胞杆菌kerA基因特异性引物进行PCR扩增,扩增出了地衣芽胞杆菌kerA基因的1040bp的目的条带。以3株短小芽胞杆菌的DNA为模板,用短小芽胞杆菌LCO1基因特异性引物,扩增出了短小芽胞杆菌的LCO1基因1512bp的目的条带,将PCR产物送测序,测序结果表明检测出的目的条带为地衣芽胞杆菌的kerA基因和短小芽胞杆菌的LCO1基因,此方法为乳制品中芽胞杆菌基于16S rDNA基因序列和特异性基因序列的快速检测方法的建立奠定基础。