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果酒是一种以果汁或者水果为原料,经独特的发酵方式和工艺技术制备的一种低酒精度的饮料酒。其含有人体生命活动和新陈代谢最基本的必需营养物质:丰富的维生素、矿物质、氨基酸等,其中醇类、脂类等营养成分不仅对果酒的风味有影响,还对人体有着一定的营养供给。本论文以明胶、果胶、单宁为代表,分别研究蛋白质与多糖、蛋白质与多酚之间的相互作用,试图深入探讨果酒浑浊的原因和机理;通过前人和自己的研究合成以蛋白质吸附为主具有吸附多种物质能力的壳聚糖/氧化石墨烯/海藻酸钠（CS-GO-SA）吸附材料,采用SEM、FTIR、XRD表征方法对所合材料进行形貌和结构分析,以BSA和Cu2+为吸附对象研究其吸附效果、吸附机理和建立相关吸附模型判断该材料是否适用于实际酒样和预测其澄清效果;通过前文实验证明该材料的可行性并用于实际果酒中进行澄清优化实验,具体的研究内容如下:（1）以明胶和果胶为代表,通过浊度测定、动态光散射技术、流体性质分析、等温滴定量热法（ITC）研究两者之间的相互作用。研究结果表明:明胶/果胶复合溶液中两者比例会影响复合物的生成且溶液pH越靠近两者等电点复合溶液浊度越大,低浓度盐离子会促进明胶与果胶相互作用,高浓度盐离子则相反;明胶/果胶复合溶液为非牛顿流体,具有剪切变稀现象,在震荡情况下明胶/果胶复合物结构遭到破坏,通过等温滴定量热法证实明胶与果胶主要以静电相互作用为主（△H=-10.84±1.44 cal/moL<0,△S=4.15 cal/moL/deg>0）,为放热过程（△G<0）。（2）以明胶和单宁为代表研究蛋白质与多酚之间的相互作用,发现明胶/单宁复合物的紫外吸收峰在280 nm和234 nm处,推测两者之间由氢键起作用;浊度测定表明明胶/单宁复合溶液在pH=5、两者比例为1:1时浊度最大（形成络合物最多）,两者之间的络合反应为可逆反应受到温度影响;明胶/单宁复合溶液属于非牛顿流体,其粘度随着剪切速率增加而减小,震荡环境下会破坏形成的复合物结构;通过等温滴定可知两者之间的相互作用主要为氢键和范德华力（△H=-6.37±1.415cal/moL<0,△S=-0.12 cal/moL/deg<0）,且为放热过程（△G<0）。（3）总结前人研究和前文实验发现蛋白质为果酒浑浊的一个重要原因（与果酒中多酚、糖类等物质形成复合物且其结构在外力震荡下遭到破坏）,去除蛋白质不会对果酒风味造成重大影响。因此合成以蛋白质吸附为主具有多种物质吸附能力的壳聚糖/氧化石墨烯/海藻酸钠吸附材料（以下简称CS-GO-SA）,通过SEM、FTIR、XRD等表征方法对其进行形貌和结构分析,在震荡环境下以牛血清蛋白（BSA）和Cu2+为吸附对象探究其吸附机理、效果并建立吸附模型判断分析所合材料是否适用于实际酒样和预测其澄清效果,其研究结果表明:在最佳吸附条件下BSA吸附量:740.7 mg/g;Cu2+吸附量:246.775 mg/g,两者的吸附行为都符合Lanmguir吸附等温线模型和一级动力学模型且吸附过程为放热,CS-GO-SA的吸附方式主要为单层均一吸附,受物理因素影响,这与现有果酒澄清剂的吸附方式和机理类似,说明该材料适用于果酒澄清,其良好的吸附效果和吸附多样性也让我们推测该材料对果酒有更好的澄清效果。（4）通过前文研究将CS-GO-SA材料用于实际果酒澄清,获得最佳澄清条件为:CS-GO-SA材料0.55 mg/mL、时间65 min、温度41℃、pH=4.2,果酒浊度降低为1.762 NTU;通过响应面优化发现pH和CS-GO-SA材料的用量对果酒澄清影响最大,且CS-GO-SA材料具有良好重复使用性,对果酒澄清后可以使酒体保持一段时间的稳定。