红茶香气是评价红茶品质优劣的关键指标之一,当前相关研究主要集中于不同红茶主要香气成分分析、红茶加工中某一工序对香气品质影响、加工原料中某一类物质参与或影响香气品质形成以及香气前体物质等方面,而鲜见红茶加工全过程中香气动态变化及品质形成的机制研究。本研究以桃源大叶茶鲜叶为材料,通过采用传统红条茶加工工艺和多点采样法,系统研究了红条茶加工中香气品质成分的动态变化及其关联物质糖苷类、脂肪酸类、氨基酸类、β-胡萝卜素等物质的动态变化,深入探讨了红条茶香气品质形成与其关联物质间的相互关系,初步阐明了红条茶加工过程中香气品质形成机制。主要研究结果如下：(1)利用桃源大叶茶鲜叶加工红条茶,共检测出110种香气组分,其中含量较高的主要组分有22种,包括醇类9种、脂肪酸类3种、醛类5种、脂类3种,酮类2种,鲜叶、萎凋叶、揉捻叶、发酵叶、干燥叶分别有66、69、77、79、71种香气组分。萎凋期间,醇类、脂类香气物质相对含量不断增加；揉捻期间,醇类、脂类、醛类、酮类物质相对含量呈递增趋势；发酵期间,醇类、醛类、酮类物质相对含量持续增加,而酯类物质相对含量先增后降,烃类和酸类物质相对含量小幅下降；干燥期间,各类物质相对含量都呈下降趋势。22种主要香气品质成分中,橙花醇、叶绿醇、顺-2-戊烯-1-醇、橙花叔醇、苯乙醇、苯甲醇、α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇、苯甲醇、香叶醇、己醛、(E)-2-己烯醛、香叶酸、水杨酸甲酯、棕榈酸甲酯的相对含量从开始萎凋到发酵前中后期,逐渐增加,而此后则逐渐减小；棕榈酸、亚油酸的相对含量从开始萎凋至干燥结束,均逐渐减小；苯乙醛、顺式-7,10,13-十六碳三烯醛则从开始萎凋到干燥结束,均逐渐增加。(2)通过GC/MS分析表明,在利用桃源大叶加工红条茶过程中,主要有芳樟醇、橙花醇、苯甲醇、水杨酸甲酯、香叶醇5种糖苷类香气物质存在,其中游离态香气组分在萎凋、揉捻、发酵中,相对含量逐渐升高,而在干燥中,相对含量则快速下降；键合态香气组分均呈逐步下降趋势。键合态香气组分相对含量下降与游离态香气组分的相对含量增加以及p-葡萄糖苷酶酶活性下降和糖苷类香气前体总量减少的变化趋势呈良好的对应关系。(3)在红条茶加工过程中,谷氨酸、精氨酸、茶氨酸三种主要氨基酸组分含量逐步降低,亮氨酸逐步增加,而其它14种氨基酸组分则先增加后降低；氨基酸总量在干燥后比鲜叶氨基酸总量下降了29.40%；氨基酸组分的变化一方面是在萎凋、揉捻、发酵期间由于在儿茶素氧化产物邻醌的催化作用下发生Strecker降解并主要生成香气品质成分苯甲醛、苯乙醛,另一方面是由于在干燥期间氨基酸的Maillard反应主要生成香气品质成分甲基吡嗪、2-戊基呋喃；对应两者之间的动态变化具有较好的对应关系。(4)与红条茶加工过程中香气品质形成相关的脂肪酸类物质主要有棕榈酸、亚油酸、亚麻酸、二十八酸、山嵛酸及硬脂酸等六种脂肪酸。萎凋中除硬脂酸外,其它5种脂肪酸总量下降10.71%,而(Z)-3-己烯醛、(E)-2-己烯醛、已醛、顺-2-戊烯-1-醇和3种酯类(水杨酸甲酯、邻苯二甲酸二异丁酯、棕榈酸甲酯)香气品质成分的相对含量上升,其总量上升了40.80%。揉捻、发酵阶段,除硬脂酸外,其它5种脂肪酸含量持续下降,而其关联香气品质成分的相对含量大幅上升,尤其是揉捻阶段总量增长了148.60%。干燥阶段因受高温影响,6种脂肪酸及其关联香气品成分含量都下降,其中脂肪酸总量下降26.70%,香气品质成分总量减少了41.40%。(5)在红条茶加工过程中,β-胡萝卜素含量呈逐步下降趋势,而由其降解产生的关联香气品质成分p-紫罗酮的相对含量则呈逐步增加趋势,通过红条茶的加工,p-胡萝卜素含量由茶鲜叶开始萎凋时的0.68%下降至干燥结束时的0.20%,而p-紫罗酮相对含量则由开始萎凋时的0.35%增加至干燥结束时的1.29%,说明p-胡萝卜素含量的减少与香气品质成分p-紫罗酮相对含量的增加具有较好的偶联关系。