褐色益生菌乳饮料中的稳定性是保证其产品质量的关键因素。但是褐色益生菌乳饮料是一种极为不稳定的多相体系,常出现沉淀量多、分层、口味变化大等问题,极大地影响了产品的储存与销售。为提高褐色益生菌乳饮料的稳定性,本试验从优化产品的稳定剂配方、螯合剂配方以及调配工艺三方面开展研究,以期为实践生产褐色益生菌乳饮料提供指导。其主要研究内容及结论如下：(1)试验以益生菌乳饮料的离心沉淀率和感官品质为评定指标,在单因素试验确定了各因素最佳添加量的基础上,通过正交优化试验研究了海藻酸丙二醇酯(PGA)高脂果胶、低聚异麦芽糖对益生菌乳饮料稳定性的影响。正交优化试验结果表明益生菌乳饮料复合稳定剂的最佳配比为：PGA的添加量为0.03%,低聚异麦芽糖的添加量为1.8%,高脂果胶的添加量为0.0125%。验证试验得到的产品离心沉淀率为2.38%,感官得分为89,质量指标理想。(2)试验研究了柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠4因素对褐色益生菌乳饮料稳定性的影响。通过单因素和正交优化试验获得复合螯合剂最佳配比为：柠檬酸钠的添加量为0.016%,焦磷酸钠的添加量为0.015%,三聚磷酸钠的添加量为0.01%,六偏磷酸钠的添加量为0.007%。在此条件下得到的产品离心沉淀率为2.07%。在(1)的基础上,益生菌乳饮料的离心沉淀率降低了13.03%,产品的稳定性得到了显著地提高(P<0.01)。(3)试验进一步研究了蔗糖添加量、均质压力、均质温度对益生菌乳饮料稳定性的影响。获得的最佳调配工艺为：蔗糖添加量为10%,均质压力为25MPa,均质温度为30℃。此条件下得到的产品有浓郁的发酵乳香味,风味纯正,酸甜适中,粘稠度适宜,无沉淀、无分层,离心沉淀率为1.83%,感官得分为92分。与(2)相比,产品的离心沉淀率下降了11.59%。优化后的调配工艺显著提高了益生菌乳饮料的稳定性(P<0.01)。