乳酸菌在自然界中普遍存在,是人和动物体内重要的生理细菌。所以它的菌群种类和数量直接影响人体的健康状况。研究发现该菌种有很好的益生作用,调节肠道代谢,改善内环境pH值,因乳酸菌种类很多,不同菌种的功能及作用机理尚需深入研究。本课题通过体内及体外试验,包括乳酸菌的分离与鉴定、生理特性的研究、对病原菌的生物拮抗作用、体外以及小鼠体内降胆固醇的研究,系统阐述所分离乳酸菌的功能和可能的作用机理。试验采用MRS固体培养基,分别从自然发酵酸菜汁和市售新鲜酸奶中分离出20株革兰氏阳性、产乳酸的细菌,初步确认为乳酸菌。根据产酸量筛选出6株高产酸菌株进行乳酸菌的形态特征及一系列生理、生化鉴定,判定分别为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、短乳杆菌。菌种的耐酸、耐盐试验结果表明了6株乳酸菌的生长以及耐酸、耐盐特性。6株菌生长都较慢、生长周期较长。其中菌株S2的生长速度比其它5株乳酸菌要快,且延滞期短。其它菌株的生长速度都较缓慢,且延滞期长,OD值在稳定期较小。耐酸、耐盐性试验表明这6株乳酸菌的菌株培养基的最适初始pH值在6～7,活菌数随着盐浓度的升高而降低。通过乳酸菌的抑菌试验结果,证明了分离的乳酸菌对大肠杆菌、铜绿色假单胞菌、金黄色葡萄球菌指示菌均有显著地抑制作用,同时结合各个菌株产酸量,可以看出,产酸量越高的菌株,抑菌效果也最好。应用含胆固醇的MRS培养基分别从酸菜、酸奶中提取的乳酸菌中体外筛选出降胆固醇最高的菌株应用于动物实验。研究发现,这2株乳酸菌都具有降血脂的功效,其中混合发酵菌株的效果要优于单株菌。基于上述试验结果,可以发现分离自自然发酵酸菜汁和市售酸奶中的乳酸菌具有良好的生物拮抗和降胆固醇效果,有极大的开发和应用潜力。