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米糠油是一种营养丰富的优质食用油脂，但是由于其毛油酸值高、色泽深等特点，在采用常规的植物油精炼工艺技术对其进行精炼时，很难得到国标一级米糠油，并且在精炼过程中油脂得率低，营养成分损失严重，有害成分（反式脂肪酸即TFA）生成增加，大大降低了米糠油的营养优势。本课题旨在通过混合油精炼技术改进和完善米糠油精炼工艺，在得到高等级米糠油的前提下，降低油脂精炼损耗，最大程度的保留米糠油营养成分（谷维素、甾醇、VE等），同时减少TFA的生成，得到高品质的米糠油。脱酸是米糠油精炼的重要工序，碱炼是最常用的脱酸方法之一。混合油碱炼既可以保持碱炼脱酸的优势，又有利于提高碱炼得率和减少营养成分损失。课题以提高碱炼得率和脱色率、降低营养成分损失率为目的，对高酸值米糠混合油碱炼脱酸工艺及工艺效果进行研究。通过单因素和正交试验确定混合油碱炼脱酸最佳工艺条件为：碱炼温度55℃，混合油浓度50%（W/W），碱液浓度16°Bé，总加碱量为理论加碱量和油重0.3%的超量碱。在最佳工艺条件下，米糠油酸值由28.6mg KOH/g降至0.80mg KOH/g，碱炼得率69.05%，脱色率64.33%，脱酸油色泽Y35R13.0（罗维朋比色槽25.4mm），谷维素、甾醇和VE损失率分别为58.22%、32.19%和41.89%。与毛油碱炼脱酸相比，碱炼得率提高14.30%，脱色率提高5.26%，谷维素和甾醇损失率分别减少23.23%和21.26%，但VE损失率增加5.02%。对于高酸值米糠油，采用混合油碱炼工艺较毛油碱炼，在提高碱炼得率、改善油脂色泽、以及减少营养成分损失方面优势明显。从混合油碱炼结果可见，对于高酸值米糠毛油，即使采用混合油碱炼脱酸，碱炼得率还很低，营养成分损失率仍很高。两级碱炼可以减少每次碱炼时的碱液加入量，减小中性油被皂化几率，减少皂脚对中性油和营养成分的吸附损失。课题以碱炼得率、脱色率及营养成分损失率的综合效果作为考察指标，对高酸值米糠混合油两级碱炼脱酸工艺及工艺效果进行研究。通过单因素和正交试验确定米糠混合油两级碱炼脱酸最佳工艺条件为：碱炼温度55℃，混合油浓度40%（W/W），一次碱炼的碱液浓度12°Bé，加碱量为理论加碱量，一次碱炼脱酸油酸值14mg KOH/g；二次碱炼碱液浓度20°Bé，加碱量为理论加碱量和油重0.3%超量碱。在最佳工艺条件下，米糠油酸值由28.6mg KOH/g降至0.67mg KOH/g，碱炼得率78.24%，脱色率68.25%，脱酸油色泽Y35R11.0（罗维朋比色槽25.4mm），谷维素、甾醇和VE损失率分别为51.09%、30.44%和32.67%。较混合油一级碱炼脱酸的碱炼得率提高9.19%，脱色率增加3.92%，谷维素、甾醇及VE损失率分别减少7.13%、1.75%和9.22%。对于高酸值米糠油，采用混合油两级碱炼脱酸工艺较混合油一级碱炼在提高碱炼得率、改善油脂色泽以及减少营养成分损失方面更有优势。脱色是生产高等级米糠油的难点之一。米糠毛油色泽深且较难脱除，过度的吸附脱色会明显增大吸附剂消耗量和油脂损耗，降低营养成分保留率，同时还会增加TFA的生成量。课题以脱色率、营养成分保留率和TFA生成情况作为吸附脱色综合效果的考察指标，对米糠油吸附脱色工艺条件进行了研究和优化。通过单因素和正交试验得到吸附脱色最佳工艺条件：以活性白土为吸附脱色剂，添加量为油重的3%，脱色温度120℃，脱色时间25min。在此条件下得到脱色米糠油的色泽为Y20R2.1（罗维朋比色槽25.4mm），达到国标三级米糠油色泽标准，脱色率为82.50%，谷维素、甾醇和VE保留率分别为96.74%、90.60%和78.68%，TFA未检出。脱臭也是米糠油精炼生产必需且非常重要的工序。脱臭会引起米糠油中营养成分损失和TFA生成。课题以提高营养成分保留率和降低脱臭油中TFA含量的综合效果作为米糠油脱臭考察指标，通过单因素和正交试验确定米糠油脱臭最佳工艺条件为：脱臭时间40min，脱臭温度215℃，系统压力低于400Pa，水蒸汽流量恒定。在此条件下进行验证试验，测得脱臭油酸值为0.86mg KOH/g，色泽为Y35R6.8（罗维朋比色槽133.4mm），谷维素、甾醇和VE保留率分别为97.54%、89.12%，和88.36%，TFA未检出。为了最大限度的降低脱臭米糠油的酸值和营养成分损失，课题对米糠油双温脱臭工艺效果进行了研究。双温脱臭旨在通过将脱臭分为较低温度段脱除较低馏分和较高温度段脱除高馏分臭味组分和热脱色，从而缩短油脂在最高脱臭温度的时间，实现减少TFA生成、提高营养成分保留率的目的。课题选取的双温脱臭工艺条件为：前段（低温段）脱臭温度190℃，脱臭时间30min；后段（高温段）脱臭温度230℃，脱臭时间30min。在此条件下，脱臭油酸值0.19mg KOH/g，色泽Y35R3.0（罗维朋比色槽133.4mm），酸值和色泽都达到了国家一级米糠油指标要求，谷维素、甾醇和VE保留率分别为97.59%、94.51%和91.86%；与常规脱臭工艺最佳条件的效果相比较，谷维素和VE保留率相当，甾醇保留率提高6.38%，脱臭油中TFA含量降低0.11%。双温脱臭工艺较常规脱臭工艺在降低酸值、保留营养成分及降低TFA含量方面效果明显。