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大豆分离蛋白被广泛应用于食品工业,但在贮运过程中其功能特性可能会发生变化。本研究采用不同包装形式(100%氮气铝箔包装、80%氮气：20%二氧化碳铝箔包装、60%氮气：40%二氧化碳铝箔包装、真空铝箔包装、实际工厂包装：白板纸塑/HDPE和PE包装)将大豆分离蛋白(SPI)包装后分别在高温高湿环境(RH 80%、30℃),常温常湿环境(RH 65%、25℃),低温条件(4℃),冷冻条件(-20℃～-18℃)和自然环境条件下储藏5个月。研究储藏环境、时间、包装条件对SPI功能特性(包括溶解性、乳化性及乳化稳定性、吸油性、吸水性和胶凝性)的影响。只有在高温高湿环境下储藏至第四个月的PE包装中SPI的7S/11S比值与对照样相比显著下降(p<0.05),并且SPI亚基有不同程度的缺失,以PE包装中SPI亚基缺失明显；其余储藏条件下SPI的7S/11S比值变化不显著。但是通过SDS-PAGE实验发现SPI在所有储藏条件下都发生了亚基的解离和大分子物质的聚集。通过研究SPI巯基和二硫键变化情况,发现在储藏过程中,SPI巯基含量下降、二硫键含量上升；并且充气包装和真空包装中SPI的巯基含量下降幅度小,二硫键含量上升幅度小；PE包装中SPI的巯基含量下降快,二硫键含量上升快。温度越低SPI巯基含量下降幅度越小,二硫键含量上升越快(但是冷冻环境下SPI二硫键上升速度小于低温环境)。在高温高湿环境、常温常湿环境、自然环境下短期储藏时,充气包装中的氮气能够使SPI的溶解性、乳化性及乳化稳定性和胶凝性迅速增加,延缓SPI吸水性下降；随储藏时间的延长,氮气比例越低,温湿度越低,SPI功能特性相对保持较好。通过对各包装中SPI功能特性的比较得出包装材质对温湿度的阻隔性：铝箔包装>工厂包装>PE。低温和冷冻环境能够使SPI的溶解性、乳化性及乳化稳定性和胶凝性增加,延缓SPI吸水性下降,其中以PE包装中SPI的溶解性、乳化性和胶凝性上升幅度最大,但随储藏时间延长SPI的功能特性仍下降,其中以60%N2：40%CO2充气铝箔包装能够使SPI保持相对较好的功能特性。氮气能够使SPI的吸油性显著上升,上升后不随储藏时间(5个月),环境温湿度、充气比例的变化而变化。除高温高湿环境下,PE包装中SPI的吸油性在储藏3个月后显著下降外,其余四种储藏环境下SPI的吸油性与包装材质、储藏时间(5个月)、环境温湿度无明显关联。通过相关性分析得出,只有在高温高湿环境下,PE包装中SPI的7S/11S比值与吸油性呈极显著的正相关,与溶解性、乳化性及乳化稳定性、吸水性、凝胶性相关性不显著；在五种环境下储藏时,PE包装中SPI巯基含量的变化均与乳化稳定性、吸水性均呈极显著的正相关；二硫键含量的变化均与乳化稳定性、吸水性均呈极显著的负相关。60%N2：40%C02充气铝箔包装中SPI巯基含量的变化均与吸水性呈显著的正相关,与吸油性呈显著的负相关；二硫键含量的变化均与吸水性呈显著的负相关,与吸油性呈显著的正相关。