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米曲霉因其能分泌丰富的蛋白酶系而被用于酱油等东方传统酿造食品。研究表明,米曲霉蛋白酶活力对酱油发酵的蛋白质利用率和酱油风味有重要影响。诱变选育高产蛋白酶的米曲霉成为提高酱油生产效率和品质的重要途径。传统的曲霉诱变选育方法存在通量低、耗时多、周期长、操作不便等问题。本研究选取米曲霉沪酿3.042为诱变原始菌株,构建了高产蛋白酶米曲霉的诱变选育方法,分析了突变菌株高表达蛋白酶的类型,评估了突变菌株对酱油酿造品质的影响。主要研究结果如下:（1）高产蛋白酶米曲霉的诱变选育经过常压室温等离子体（ARTP）诱变后,构建好突变文库。诱变条件确定为通气量10SLM、功率100 W、时间100 s。在荧光素二乙酸酯（Fluorescein diacetate,FDA）浓度为100μg·m L-1、室温染色20 min,碘化丙啶（Propidium iodide,PI）浓度为6μg·m L-1、4℃下染色10 min的最佳染色条件下,对突变文库赋予荧光信号。流式细胞仪检测与FDA染料结合的活细胞发出的荧光信号,设定单细胞模式为分选模式,将突变文库中活的细胞快速分选至高通量孔板里。经过高通量培养、高通量检测初步筛选出高产蛋白酶活的突变株。最终经过4轮的诱变筛选,获得了中性蛋白酶酶活较出发菌株提高145.62%的高产菌株,且遗传稳定性较好。（2）米曲霉突变菌株高表达蛋白酶类型鉴定提取固态发酵72 h时的种曲蛋白,将其溶于蛋白上样缓冲液中。测定蛋白浓度后,调整上样量为10μL,进行蛋白质电泳。选取分子量在17 k Da和38 k Da附近的3条较出发菌株明显加深的条带,进行基质辅助激光解析电离飞行时间质谱鉴定。结果表明H34中增加的蛋白酶主要包括酸性蛋白酶（Aspergillopepsin-1）、碱性蛋白酶（alkaline protease）和中性蛋白酶（Neutral protease 2 homolog AO090001000135）。继而通过RT-q PCR检测这些蛋白酶的m RNA表达水平,其中ALP、pep A和AO090001000135的基因转录水平分别相对出发菌株上调了45%,233%,256%,从分子水平上再次佐证了三个蛋白酶表达的增加。（3）米曲霉突变菌株对酱油酿造品质的影响将米曲霉突变菌株H34应用于实验室酱油模拟酿造中。将豆粕和麸皮按4:1的比例混合,按混合后的质量接入质量分数为0.2%的浓度为107 cfu·m L-1的米曲霉孢子悬液。30℃恒温培养,保持湿度,适时翻曲至成熟。比较酿造酱油中总氮、氨基酸态氮、有机酸、氨基酸和风味物质成分的差异,突变菌株酿造酱油全氮和氨基酸态氮较出发菌株分别提高了6%和6.8%。综合各项指标,突变菌株发酵组均优于对照组,且在呈味方面没有太大的变化。因此,研究结果为酱油发酵提供了优良菌株,为提高酱油蛋白质利用率以及酱油酿造风味的改善打下了基础。