茶多酚是从茶叶中提取的天然抗氧化剂,现有报道其组成包括黄烷醇类(儿茶素类)、黄酮及黄酮苷类、花青素及花白素类和酚酸及缩酚酸类化合物等四大类,而对这四类物质的具体组成成分的定性定量分析尚未见报道。目前关于茶多酚提取物的研究大多集中于成品中多酚类物质的测定,但茶多酚成品很难达到100%的纯度,而除多酚类之外的其他成分的具体组成未见系统的分析。本文采用现代分析检测方法对茶多酚的组成进行了全面解析。同时探讨研究了茶多酚与大豆分离蛋白相互作用及对其功能特性的影响。不仅为更好地提纯茶多酚提供指导,也为茶多酚成品的合理使用提供了科学依据。本研究主要内容如下:运用液质联用的分析检测方法测定三种规格(TP50、TP80、TP98)茶多酚成品中多种多酚组分的含量,本方法能够同时分析检测茶多酚中17种四大类多酚化合物。三种规格茶多酚成品中儿茶素类多酚的相对含量随纯度的提高而增加,其中表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的含量最高,表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表儿茶素(EC)和表没食子儿茶素(EGC)次之,儿茶素(C)的含量最少。而非儿茶素类多酚的总体含量较低,且含量随纯度的提高先升高后下降,其中没食子酸的含量最高。系统地测定分析了不同规格茶多酚成品中非多酚类物质(如水分、灰分、蛋白质、游离氨基酸、茶多糖、γ-氨基丁酸、重金属)的组成,比较了经过进一步分离纯化之后各组分的含量变化。考察了茶多酚与大豆分离蛋白络合反应的影响因素:在混合溶液中大豆分离蛋白与茶多酚的质量比值为0.8时达到最大沉淀率;当混合体系反应温度达到40℃时,两者络合沉淀率达到最大值;混合体系在p H4.5(大豆分离蛋白的等电点)±1个p H的范围之内,络合沉淀率达到最大。比较了三种不同规格茶多酚与大豆分离蛋白络合的能力,在茶多酚浓度较低时会增加大豆分离蛋白溶解度,随着茶多酚浓度的提高逐渐形成不溶性复合物沉淀。三种规格茶多酚与大豆分离蛋白的络合能力大小顺序为:TP98>TP80>TP50。三种规格茶多酚络合反应前后,EGCG的变化量分别达到4.79mg(TP50)、5.02mg(TP80)、5.86mg(TP98),均占原溶液中总酚含量的7%以上,对茶多酚与大豆分离蛋白的沉淀起主要贡献,ECG次之。其余三种儿茶素类多酚以及黄酮醇类,花青素类,酚酸类多酚的变化量都较小,与大豆分离蛋白结合能力较弱。确定了在茶多酚浓度为0~0.12%的范围内对胃蛋白酶活性的影响不大,并在此浓度范围内测定了大豆分离蛋白与其络合前后消化率的变化。结果显示,TP50对大豆分离蛋白离体消化率的影响最大,TP98次之,TP80影响最小。系统地探讨了茶多酚(TP98)对大豆分离蛋白功能特性的影响,实验表明:在浓度为1%(w/v)的大豆分离蛋白溶液中茶多酚添加量为0.10%(w/v)时,大豆分离蛋白的溶解性提高最多;当2g大豆分离蛋白粉中茶多酚添加量达到0.16g时,持水性达到最大值450%,比对照提高12.5%;向0.2g大豆分离蛋白粉中加入茶多酚,当添加量为0.02g时,大豆分离蛋白持油性达到最大值200%,比对照提高25%;浓度为1%(w/v)的大豆分离蛋白乳化性能随茶多酚浓度的增加呈现先提高后稍下降再随之提高的趋势,在茶多酚浓度为0.8%(w/v)时达到最高,比对照提高了2.7%,乳化稳定性也有所升高;当茶多酚添加量达到0.50%(w/v)时,浓度为12%(w/v)的大豆分离蛋白凝胶强度比对照组提高56%,达到170.08g。大豆分离蛋白凝胶持水率随茶多酚添加量的增加而下降;茶多酚的添加对大豆分离蛋白起泡能力有明显的提高,当1%(w/v)大豆分离蛋白溶液中茶多酚的浓度达到0.1%(w/v)时起泡能力改善最多,比对照提高30%。而泡沫稳定性仅在低茶多酚浓度时略有提高,之后则随茶多酚浓度的增大而下降。