大曲白酒作为中国白酒市场的主流,广泛受到消费者的欢迎。尽管大曲白酒具备质量好,口感佳等优势,但生产成本很高。从制曲到获得新酒需要6-7个月,如再增加勾兑储藏和调味需要2年左右的时间,这样,生产成本过高,导致消费市场较小。所以研发出生产时间短,成本低,质量高的白酒有广阔的市场需求。本研究的目的就在于研究出能兼顾大曲白酒高质量酒体,并且能融合小曲白酒生产时间短,成本低的特点,更符合市场需求的小曲白酒。本研究主要对不同原料对小曲白酒质量的影响进行了研究。首先对不同原料对小曲酒的影响进行了单因子实验,先筛选五种不同浓度的单因子,并且分别采用不同的添加量进行了实验：这五种单因子是大曲丢糟(5%,10%,15%),酱醅(4%,8%,12%,16%,20%；2%,4%,6%,8%,10%),大曲粉(4%,8%,12%,16%,20%；2%,4%,6%,8%,10%),金针菇菌体(50%,100%,150%),小麦(5%,10%,15%,20%,25%)。结果显示,金针菇菌体的霉味太重,掩盖了小曲酒体本身香味；小麦的入口苦味太重,故排除这两种单因子。筛选出了对酒体质量有提升作用的三种单因子：大曲丢糟,酱醅,大曲粉。进一步对这三种单因子进行了添加量的优化,得到的浓度范围为：大曲丢糟5%左右,酱醅2%-8%,大曲粉2%-4%。接着对三个最佳单因子进行了反复正交实验,筛选出对基酒质量提升最大的符合因子配比大曲丢糟1%+酱醅0.3%+大曲粉1%。在完成小试研究后,采用已经得到的对小曲白酒基酒质量提升最大的最佳配比在一家小曲酒厂进行了中试。在不改变小曲酒生产工艺的前提下,将已筛选出的最佳复合因子配比与入池发酵原料混匀,在入池发酵之前投入。通过白云边酒厂的评酒师进行感官鉴定,肯定酒质量得到了很大的提高。然后对香味物质进行了分析,发现能提高酒体质量的酸类如：乙酸,已酸,异丁酸等,其含量分别提高了43%,41.7%,33%,；酯类如：乙酸乙酯,乳酸乙酯,已酸乙酯等,其含量分别提高了27.3%,64%,50%。都比对照有了大幅提高,显著的改善了酒体的质量。